いつもの南蛮漬けを
薬味アレンジ
初夏だけの味覚、豆アジ。
頭ごと食べられるのが値打ちなのはイカナゴと同じ、立派なアジにはない魅力があります。
豆アジと言えば南蛮漬け、というくらい定番のメニューですが、より彩りよく、滋味深い食べ方があります。
今回はご家庭の味をアレンジして作る薬味たっぷりの南蛮漬けをご紹介します。
【材料】
豆アジ 200g（エラとワタを取ったもの）塩胡椒 適量
小麦粉 大さじ2〜3
揚げ油 適量
玉ねぎ 大1/4個（100g）
ピーマン 1個
赤唐辛子 1本（種は抜く）
つけだれ
だし汁 カップ1/2
酢 カップ1/4強
醤油 大さじ1.5
砂糖 大さじ2
ここまではご家庭の配合で構いません。
趣向はたっぷりの薬味を加えてサラダ仕立てにするところです。
薬味
ミョウガ 2本
生姜 15g
大葉（青ジソ） 10枚
【作り方】
野菜とたっぷりの薬味を切る
玉ねぎは薄切り、ピーマンは細切り、赤唐辛子は小口切りに。
薬味のミョウガ、大葉、生姜は千切りにします。
つけだれの材料をバットで混ぜ合わせる。
豆アジはエラとワタを取って、きれいに洗い水気を取る。
軽く塩胡椒をする。
ポリ袋にアジの小麦粉を入れ、空気を入れてふくらませ、振って小麦粉をまんべんなくまぶす。
フライパンで油を熱し、こんがりと揚げる。
揚がったアジは油をよく切り、
温かいうちにつけだれに入れ、平らに整える。
玉ねぎとピーマン、赤唐辛子をアジの上に敷き詰める。
ここで薬味は入れないのがポイントです。
落としラップで
1時間"馴染ませる"
漬けるのは1時間、長くても2時間以内、漬けるというより「馴染ませる」ことで、水っぽくならないようにするのが南蛮漬けをおいしく作るコツです。
長く漬けると野菜から大量の水が出て、せっかくの南蛮酢がぼんやりとした味になってしまいます。
南蛮漬けと言えば、なんとなく一晩漬けるもの、と思っていましたが、現代ではあまり正しくは無いとされています。
ミツカンやキッコーマンなどの調味料メーカーのサイトや、料理動画、雑誌などのレシピでも、15分から1時間とするものが主流です。
1時間"馴染ませる"
漬けるのは1時間、長くても2時間以内、漬けるというより「馴染ませる」ことで、水っぽくならないようにするのが南蛮漬けをおいしく作るコツです。
長く漬けると野菜から大量の水が出て、せっかくの南蛮酢がぼんやりとした味になってしまいます。
南蛮漬けと言えば、なんとなく一晩漬けるもの、と思っていましたが、現代ではあまり正しくは無いとされています。
ミツカンやキッコーマンなどの調味料メーカーのサイトや、料理動画、雑誌などのレシピでも、15分から1時間とするものが主流です。
他の料理を使っていて2時間放置すると、もうすでに漬かり過ぎ
味には好みやノスタルジーがあるので正誤では語れませんが、漬け込むほど水っぽくなり、素材が劣化してしまうのは確か。
酢に漬ければ骨が柔らかくなる、というのも微妙で実際は水でふやけているだけのように感じます。
10cm前後までの豆アジは揚げるだけで骨まで食べられます。
酢に漬ければ骨が柔らかくなる、というのも微妙で実際は水でふやけているだけのように感じます。
10cm前後までの豆アジは揚げるだけで骨まで食べられます。
薬味は食べる直前に
シャキシャキ食感を活かす
さて、今回のメニューの主役、ミョウガ、生姜、大葉（青ジソ）、生姜は、食べる直前に合わせます。
いわゆる後乗せです。
さっくりと合わせたら、すぐに盛り付けへ。
薬味、特にミョウガはシャキシャキとした食感と清涼な芳香が命ですから、漬かり過ぎてしまってはいけません。
アジを置き、薬味をこんもり乗せて、
薬味たっぷり南蛮漬けサラダ仕立ての完成です。
さっくりと合わせたら、すぐに盛り付けへ。
薬味、特にミョウガはシャキシャキとした食感と清涼な芳香が命ですから、漬かり過ぎてしまってはいけません。
アジを置き、薬味をこんもり乗せて、
薬味たっぷり南蛮漬けサラダ仕立ての完成です。
薬味のマリアージュ
ミョウガも生姜も大葉も、単体ではクセが強く好き嫌いのある食材です。
ところが三つ合わせることで、あら不思議、尖りのない食べやすい味わいに昇華します。
残りはつけだれを捨ててミョウガも生姜も大葉も、単体ではクセが強く好き嫌いのある食材です。
ところが三つ合わせることで、あら不思議、尖りのない食べやすい味わいに昇華します。
翌日には食べ切る
余った南蛮漬けは、つけだれを捨てて冷蔵庫へ。
それでも水っぽくなりますので翌日には食べきるようにしましょう。
だし汁を使ったメニューは痛みが早く、梅雨時期は少し気を使った方がいいでしょう。
豆アジの凝縮された旨味と野菜の香り、薬味の香りの食感をぜひお試しください。
野菜を生では
食べない和食文化
レタス、キャベツ、トマト、ブロッコリー、サラダで食べる野菜は多くがカタカナ。
もともと和食には野菜を生で食べる習慣が無かったと言われています。
例外として生で食べられてきた野菜、それが薬味たちです。
無くなりつつある旬の食材と、薬味を楽しむ、それは日本の食文化を味わうことそのものです。
ふるさと納税
アジ切り包丁
アジ釣りが好きな方におすすめです。
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