La otra parte de la historia sobre los alimentos procesados

Hace algunos días la Universidad de Costa Rica publicó este artículo sobre los alimentos "ultra procesados": https://www.ucr.ac.cr/noticias/2018/05/24/tecnologos-de-alimentos-advierten-sobre-grave-error-al-clasificar-alimentos-como-ultraprocesados.html

Pertenezco a un gremio que comúnmente clasifica los alimentos como 'buenos' o 'malos', según su nivel de procesamiento. Pero si un alimento es procesado o no, es simplemente una característica más, como decir sólido o líquido, y no implica que por haber sufrido una transformación a través de procesos tecnológicos el alimento tenga mejor o peor valor nutricional. Lo que si define la calidad nutricional es su contenido de nutrientes y los ingredientes que contiene.

Para empezar, me dí a la tarea de buscar una definición técnica de procesamiento de alimentos. Según el diccionario de Oxford, corresponde a "la acción de llevar a cabo una seria de operaciones mecánicas o químicas en los alimentos para cambiarlos o preservarlos". Entonces, en realidad diariamente todos procesamos alimentos en nuestros hogares al cortar, cocinar, congelar y mezclar alimentos, ya que estamos modificando su estado natural. Como resultado de esta modificación, se puede reducir, aumentar o preservar las características nutricionales del producto. Por ejemplo, al cocinar vegetables se pueden generas pérdidas de vitamina C, pero a su vez se puede aumentar la biodisponibilidad de ciertos componentes bioactivos como es el caso del licopeno en el tomate. Por supuesto, el grado de procesamiento varía y la industria alimentaria aprovecha las tecnologías disponibles para formular productos a gran escala, pero el principio sigue siendo el mismo.

Los seres humanos utilizamos técnicas de procesamiento de alimentos desde hace siglos y es debido a los importantes beneficios que ofrece.

En primer lugar, permite mejorar la inocuidad y prolongar la vida útil de los alimentos. Si bien, elegir alimentos frescos es siempre una prioridad, no podemos contar exclusivamente con estos para alimentar a la población global. Entonces, el procesamiento de alimentos, al extender la vida útil, favorecen el acceso a alimentos por ejemplo en rincones alejados del planeta donde no se cuenta con condiciones aptas para producir suficientes alimentos locales y por ende, es clave para garantizar la seguridad alimentaria. 

En algunos casos, el procesamiento ayuda a preservar o mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Por ejemplo, la fortificación de alimentos, es también resultado de procesamiento de alimentos, y ha permitido combatir y reducir significativamente deficiencias nutricionales (como la anemia) alrededor del mundo. También puede permitir la eliminación o reducción de nutrientes para mejorar su calidad nutricional, como es el caso del descremado de la leche. Mediante el procesamiento de ciertos alimentos también se añaden de componentes funcionales, que son aquellos que proveen un beneficio para la salud más allá de los efectos nutricionales típicos.

Algunos cultivos, como el trigo, no son comestibles en su estado natural y requieren ser sometidos a distintas técnicas de procesamiento para aumentar su digestibilidad y palatibilidad. Por último, la conveniencia y practicidad que representan algunos alimentos procesados nos permiten accesar a ciertos alimentos en situaciones donde carecemos del tiempo para preparar alimentos frescos, por ejemplo lo vegetales congelados o un atún enlatado.

Lo importante aquí es entender, que como todo en la vida, no es blanco o negro. Definitivamente algunas industrias alimentarias han abusado adicionando cantidades excesivas de azúcar y grasa a ciertos productos, pero no es culpa del procesamiento, ni tampoco es una regla general que aplica a todos los alimentos procesados. Yo creo que nos hemos ido a los extremos con esta tendencia de 'clean eating'y hemos perdido perspectiva. Se nos olvidó lo que realmente importa y estamos señalando al enemigo incorrecto. Los esfuerzos se deberían enfocar en enseñarle a la población a leer etiquetas nutricionales y listas de ingredientes; empoderar a las personas con información que le permita tomar decisiones informadas, evaluando los alimento con base en su composición nutricional y no simplemente fomentando la exclusion de un grupo de alimentos.