À bâtons rompus [partie 1/2] avec Xavier THUIZAT depuis la cave de l’Hôtel de Crillon, le fameux palace parisien dont il est le chef sommelier. Meilleur Sommelier de France 2022, MOF 2023, Saké Samouraï depuis 2020, ce Bourguignon au palmarès impressionnant n’évoque le Riesling qu’en termes honorifiques. Et tisse des liens évidents entre l’Alsace et le Japon.
Quel est votre lien avec l’Alsace et ses vins ?
Je n’ai pas d’attache familiale à l’Alsace, je suis simplement amoureux de cette région qui me fascine. Je la considère comme la plus gastronomique de France, pour l’infinité d’accords que ses vins permettent, de l’entrée au dessert. Je les prescris beaucoup. Il y a toujours un Vin d’Alsace au verre au Crillon, en toute saison. Des vins de méditation pour l’automne-hiver, riches et réconfortants, comme un Pinot Gris ou un #Riesling, issus de terroirs chauds. Pour la belle saison, j’opte pour des vins purs, frais, digestes. Par exemple, la cuvée “Les Vignes du Prêcheur” du DOMAINE WEINBACH, un assemblage de cinq cépages blancs dont une proportion idéale de Pinot Blanc et de Sylvaner. Ou le Sylvaner Vieilles Vignes du Domaine Ostertag. C’est assez facile de jongler en Alsace.
Quand s’est déclenchée votre passion pour ce vignoble ?
Un jour, je tombe nez à nez face à sa majesté. Le Clos Sainte Hune de Trimbach. Millésime 1990, il avait 15 ans, j’en avais 19. J’étais en école de management du vin à Beaune et mon voisin, le vigneron Vincent Girardin, m’accueillait régulièrement chez lui quand il débouchait de grands vins. Moi, l’enfant de Meursault, j’ai été bouleversé par un autre vin blanc que celui de ma Bourgogne natale. J’ai été transpercé et je pèse mes mots. À tel point que j’ai ensuite consacré un mémoire au Riesling, puis dédié une thèse au Clos Sainte Hune. Il y en a toute une collection ici.
Pourquoi aimez-vous tant le Riesling alsacien ?
C’est un cépage extraordinaire, d’une incroyable hétérogénéité. La fin de ma thèse a été celle-ci : j’en ai conclu que l’on pouvait réaliser une carte des vins intégralement composée de Riesling. Modelé par la mosaïque des sols, la diversité de climats, la main des vignerons - en tenant même compte de leur culture religieuse, protestante ou catholique, dont j’ai découvert l’influence sur le style du vin, tantôt droit ou tantôt plus riche -, le Riesling peut couvrir tous les besoins. Entrées, poissons, crustacés, végétaux, viandes, fromages, desserts… Je cite dans mon travail l’association entre le Grand Cru Schlossberg, “Cuvée Sainte Catherine” du Domaine Weinbach et un pigeon rosé, pêches poêlées et mousseline de carotte. Cela fonctionne extrêmement bien.
Un entretien passionnant, à suivre dans une 2e partie.
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