Post di Chef Express

Nel mio articolo del mese di dicembre sul numero 118 di Pizza e Core, il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione, vi parlo del mio social network Cuochipedia una nuova piattaforma per chef pasticcieri e pizzaioli #cuochipedia #pizzaecore #horeca

Ha ancora senso parlare di #pizzagourmet? Ce lo siamo chiesti domenica al Pizza Village. La mia risposta è che questo termine oggi dovrebbe essere la regola dove prima era un’eccezione. Per me gourmet è una pizza con ingredienti di qualità, gestita con cura, a prescindere da stile, target o prezzo. Gourmet può essere la pizza del vicolo o quella del super mega chef purché rispetti determinate esigenze che oggi, dal mio punto di vista, sono la regola. Credo che dovremmo parlare oggi di “pizza d’autore”, questa è l’evoluzione. Tutto è gourmet ma non tutto è autoriale. Non tutte le pizze sono riconoscibili, uniche, imprescindibili nel pallet cromatico che ogni buongustaio dovrebbe conoscere. Con l’avvento degli abbinamenti sempre più azzardati, sia sui topping sia con le carte vini/birre/drink, e con l’avvento dei sempre più comuni “menu degustazione” (che a parer mio sono davvero carissimi un po’ ovunque) stiamo andando verso una spaccatura che nella ristorazione già è presente. Ci saranno sempre più pizzerie “stellate” che faranno salti e proveranno a distinguersi dalle “pizzerie trattorie”. Che sia un bene o un male, lo possono decidere solo i clienti. In tutto ciò stasera sono di nuovo alla Mostra: parleremo dell’importanza del servizio in sala in una pizzeria. Ditemi la vostra e, se passate, fate un fischio! (Foto da profilo linkedin fatta su commissione del fotografo, però potete percularmi)

#Napoli: La frittacrock cacio pepe e lime. I cavalli di battaglia non sono solo i veri e propri piatti di pasta (che non sfigurerebbero nel menu di qualsiasi ristorante, ma magari venduti al triplo del prezzo) con pasta rigorosamente fatta in casa, dunque fresca, ma anche le irresistibili #frittacrock. Non viene usata pasta secca, sia per questioni di tempistiche (altrimenti il concetto di street food si perderebbe) sia perché fare la pasta a mano permette di valorizzare la tecnica. Le frittacrock sono una variante il cui nome e marchio sono in via di registrazione di un classico napoletano. 𝐑𝐢𝐜𝐨𝐫𝐝𝐚𝐧𝐨 𝐥𝐚 𝐜𝐥𝐚𝐬𝐬𝐢𝐜𝐚 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐭𝐚𝐭𝐢𝐧𝐚 𝐝𝐢 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐧𝐚𝐩𝐨𝐥𝐞𝐭𝐚𝐧𝐚, 𝐦𝐚 𝐞𝐥𝐞𝐯𝐚𝐭𝐚 𝐢𝐧 𝐠𝐮𝐬𝐭𝐨 𝐞 𝐦𝐚𝐞𝐬𝐭𝐫𝐢𝐚: 𝐜𝐚𝐜𝐢𝐨 𝐞 𝐩𝐞𝐩𝐞 𝐞 𝐥𝐢𝐦𝐞, 𝐫𝐚𝐠𝐮̀ 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐛𝐨𝐥𝐨𝐠𝐧𝐞𝐬𝐞, 𝐬𝐚𝐥𝐬𝐢𝐜𝐜𝐢𝐚 𝐞 #𝐟𝐫𝐢𝐚𝐫𝐢𝐞𝐥𝐥𝐢 𝐫𝐚𝐜𝐜𝐡𝐢𝐮𝐬𝐞 𝐢𝐧 𝐮𝐧 𝐜𝐮𝐛𝐨 𝐝𝐢 𝐩𝐚𝐧𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐜𝐫𝐨𝐜𝐜𝐚𝐧𝐭𝐢𝐬𝐬𝐢𝐦𝐚 𝐞 𝐟𝐫𝐚𝐠𝐫𝐚𝐧𝐭𝐞 (𝟑€ 𝐥’𝐮𝐧𝐚). Domenico Pastena, nomen omen, l’ideatore di questo format: #PasteNa, letto con la giusta cadenza, si può anche tradurre con “pasta ’e Napule” ed è proprio ciò che si propone di offrire, vari piatti di pasta di alta qualità ma a un prezzo contenuto, da mangiare in loco o da prendere e portare via, dunque un vero e proprio #StreetFood. Come spesso capita, la figura a cui Domenico si è ispirato è stata sua nonna materna, Nunzia.

Quando arrivano le BOL in mensa, l'effetto WOW è assicurato! Elior Italia è la prima azienda della ristorazione collettiva ad aver introdotto questi scrigni di pane artigianale, con diverse farciture a seconda della stagione, in alcuni ristoranti aziendali clienti. Il primo giorno di debutto nella Mensa.5 dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di #Milano, "ne abbiamo vendute 180!", spiega il nostro executive chef Luca Faccioli, che per primo ha avuto l’intuizione di portare nella ristorazione collettiva lo scrigno di pane creato da BOL House. Servite con farciture come kebab, mortadella e burrata con granella di pistacchi e la vegetariana con caponata di verdure, "stiamo studiando nuove ricette autunnali come fonduta di formaggi e verdure al vapore o vellutata di zucca con tofu grigliato". Scopri di più nel nostro articolo. #unicat #ristorazionecollettiva #ristorazionescolastica #pausapranzo #elior #elioritalia 

Il mio personale contributo all' approccio innovativo di Luca Mendozza al tradizionale Padellino

https://lnkd.in/dqfrpGfS Vedi anche il sito ilcorrierebog.it Nell'epoca della ricercatezza gastronomica forzata, qualcuno salvi l'insalata: avete notato che i panini del fast food contengono sempre e solo lattuga iceberg? Ho confrontato i fast food più influenti in Italia (Burger King e McDonald’s, ma anche Autogrill, KFC e Roadhouse) e pare che la lattuga sia l’unico ortaggio a foglia del creato. Direte voi, e ci scusiamo per il gioco di parole, che sembra creata apposta per i panini delle super-catene: croccantina e più durevole di altre varietà, la lattuga iceberg non stona quasi mai. Buffo però che sia io a dover confermare che è di fatto lattuga e non un’altra tipologia: è puntualmente bistrattata, nel vastissimo universo delle foglie verdi, quasi sempre inserita nella lista ingredienti con il generico lemma “insalata” come se fosse un ingrediente poco rilevante e trascurabile. Nell’epoca, peraltro, della specificità a tutti i costi, della ricercatezza gastronomica forzata, del cheeseburger “stellato”, del prodotto tipico con marchio d’origine infilato nel menu junk. Una scelta, quella linguistica, che denota o superficialità (strategica) o errore (nell’uso comune del termine), soprattutto alla luce del fatto che le altre insalate, ove presenti, sono invece valorizzate come meritano. Tutto ciò al netto di un evidente gap tra il sito web ufficiale delle catene, ammesso che ci sia qualcuno a consultarlo, e i locali fisici dove approda il cliente finale e mangiante. Nella maggior parte dei casi, la tipologia di insalata scelta per i panini nei fast food è la lattuga. Nella fattispecie, lattuga iceberg lasciata in foglie oppure tagliata a listarelle. Alla base di questa abitudine ci sono sicuramente un motivo tecnico e uno organolettico: la iceberg resiste piuttosto bene alla temperatura alta della carne e del formaggio con cui entra in contatto, il suo gusto e la sua consistenza offrono la croccantezza e freschezza necessarie per bilanciare il grasso e i sapori più forti dei panini. Tra le catene di fast food analizzate, McDonald’s per esempio spiega questa scelta con una pagina di approfondimento sull’insalata: “per la maggior parte dei nostri panini utilizziamo l’insalata iceberg“. Il fatto che poi però scrivano solo “insalata” nella descrizione online di quasi tutti i panini è un altro discorso, che affronterò a breve. Anche nei panini plant based o 100% vegetali che ho cercato è presente la lattuga: in alcuni casi è messa in elenco (Burger king), in altri lo si deduce solamente dall’immagine (Autogrill) (...) Chiara Cappelli - Dissapore.com - 16 febbraio 2024 Continua la lettura sulla pagina facebook de Il giornale dei giornali

https://lnkd.in/dqfrpGfS Vedi anche il sito ilcorrierebog.it Nell'epoca della ricercatezza gastronomica forzata, qualcuno salvi l'insalata: avete notato che i panini del fast food contengono sempre e solo lattuga iceberg? Ho confrontato i fast food più influenti in Italia (Burger King e McDonald’s, ma anche Autogrill, KFC e Roadhouse) e pare che la lattuga sia l’unico ortaggio a foglia del creato. Direte voi, e ci scusiamo per il gioco di parole, che sembra creata apposta per i panini delle super-catene: croccantina e più durevole di altre varietà, la lattuga iceberg non stona quasi mai. Buffo però che sia io a dover confermare che è di fatto lattuga e non un’altra tipologia: è puntualmente bistrattata, nel vastissimo universo delle foglie verdi, quasi sempre inserita nella lista ingredienti con il generico lemma “insalata” come se fosse un ingrediente poco rilevante e trascurabile. Nell’epoca, peraltro, della specificità a tutti i costi, della ricercatezza gastronomica forzata, del cheeseburger “stellato”, del prodotto tipico con marchio d’origine infilato nel menu junk. Una scelta, quella linguistica, che denota o superficialità (strategica) o errore (nell’uso comune del termine), soprattutto alla luce del fatto che le altre insalate, ove presenti, sono invece valorizzate come meritano. Tutto ciò al netto di un evidente gap tra il sito web ufficiale delle catene, ammesso che ci sia qualcuno a consultarlo, e i locali fisici dove approda il cliente finale e mangiante. Nella maggior parte dei casi, la tipologia di insalata scelta per i panini nei fast food è la lattuga. Nella fattispecie, lattuga iceberg lasciata in foglie oppure tagliata a listarelle. Alla base di questa abitudine ci sono sicuramente un motivo tecnico e uno organolettico: la iceberg resiste piuttosto bene alla temperatura alta della carne e del formaggio con cui entra in contatto, il suo gusto e la sua consistenza offrono la croccantezza e freschezza necessarie per bilanciare il grasso e i sapori più forti dei panini. Tra le catene di fast food analizzate, McDonald’s per esempio spiega questa scelta con una pagina di approfondimento sull’insalata: “per la maggior parte dei nostri panini utilizziamo l’insalata iceberg“. Il fatto che poi però scrivano solo “insalata” nella descrizione online di quasi tutti i panini è un altro discorso, che affronterò a breve. Anche nei panini plant based o 100% vegetali che ho cercato è presente la lattuga: in alcuni casi è messa in elenco (Burger king), in altri lo si deduce solamente dall’immagine (Autogrill) (...) Sono poche le volte in cui è indicata come “lattuga”, mentre le altre tipologie di insalata – quando presenti – sono descritte con il nome corretto: rucola, soncino, radicchio e così via. Perché? Forse sono rare le varianti rispetto alla lattuga e quando (...) Chiara Cappelli - Dissapore.com - 16 febbraio 2024 Continua la lettura sulla pagina facebook de Il giornale dei giornali

https://lnkd.in/dqfrpGfS Vedi anche il sito ilcorrierebog.it Nell'epoca della ricercatezza gastronomica forzata, qualcuno salvi l'insalata: avete notato che i panini del fast food contengono sempre e solo lattuga iceberg? Ho confrontato i fast food più influenti in Italia (Burger King e McDonald’s, ma anche Autogrill, KFC e Roadhouse) e pare che la lattuga sia l’unico ortaggio a foglia del creato. Direte voi, e ci scusiamo per il gioco di parole, che sembra creata apposta per i panini delle super-catene: croccantina e più durevole di altre varietà, la lattuga iceberg non stona quasi mai. Buffo però che sia io a dover confermare che è di fatto lattuga e non un’altra tipologia: è puntualmente bistrattata, nel vastissimo universo delle foglie verdi, quasi sempre inserita nella lista ingredienti con il generico lemma “insalata” come se fosse un ingrediente poco rilevante e trascurabile. Nell’epoca, peraltro, della specificità a tutti i costi, della ricercatezza gastronomica forzata, del cheeseburger “stellato”, del prodotto tipico con marchio d’origine infilato nel menu junk. Una scelta, quella linguistica, che denota o superficialità (strategica) o errore (nell’uso comune del termine), soprattutto alla luce del fatto che le altre insalate, ove presenti, sono invece valorizzate come meritano. Tutto ciò al netto di un evidente gap tra il sito web ufficiale delle catene, ammesso che ci sia qualcuno a consultarlo, e i locali fisici dove approda il cliente finale e mangiante. Nella maggior parte dei casi, la tipologia di insalata scelta per i panini nei fast food è la lattuga. Nella fattispecie, lattuga iceberg lasciata in foglie oppure tagliata a listarelle. Alla base di questa abitudine ci sono sicuramente un motivo tecnico e uno organolettico: la iceberg resiste piuttosto bene alla temperatura alta della carne e del formaggio con cui entra in contatto, il suo gusto e la sua consistenza offrono la croccantezza e freschezza necessarie per bilanciare il grasso e i sapori più forti dei panini. Tra le catene di fast food analizzate, McDonald’s per esempio spiega questa scelta con una pagina di approfondimento sull’insalata: “per la maggior parte dei nostri panini utilizziamo l’insalata iceberg“. Il fatto che poi però scrivano solo “insalata” nella descrizione online di quasi tutti i panini è un altro discorso, che affronterò a breve. Anche nei panini plant based o 100% vegetali che ho cercato è presente la lattuga: in alcuni casi è messa in elenco (Burger king), in altri lo si deduce solamente dall’immagine (Autogrill) (...) Sono poche le volte in cui è indicata come “lattuga”, mentre le altre tipologie di insalata – quando presenti – sono descritte con il nome corretto: rucola, soncino, radicchio e così via. Perché? Forse sono rare le varianti rispetto alla lattuga e (...) Chiara Cappelli - Dissapore.com - 16 febbraio 2024 Continua la lettura sulla pagina facebook de Il giornale dei giornali

2 eventi legati al mondo della pizza, in Italia e nel mondo (Finale di Pizza Bit 50 top pizza World 2024) e una sola verità. Tralasciando l'importante ruolo della pizza – non più vista solamente come piatto veloce e popolare, ma di estrema complessità, varietà e internazionalità – nel mercato globale, è evidente anche come ormai da diversi anni l’Italia non sia l’unico forte player dietro al forno, ma ancora sappiamo difenderci. Tuttavia, se guardiamo la classifica mondiale, capitanata da “Una pizza napoletana” di New York che ha vinto anche il premio come migliore carta dei dessert, notiamo che sul podio non c’è solo un italiano, bensì 2, ovvero: Diego Vitagliano e Pizzeria I Masanielli – Francesco Martucci. Con nostra gioia notiamo che su 100 classificati e 29 paesi partecipanti, ben 41 locali sono Italiani, seguiti molto da lontano dagli Stati Uniti con 15 insegne. Questo mette in chiara luce quanto la pizza sia per l’Italia un prodotto ancora molto sentito, pieno di eccellenza e concorrenza (che porta a sviluppo e crescita nel medio lungo termine). Ma analizzando questa classifica e portando tutto alla realtà di tutti i giorni tra format di pizze al taglio e take away, le domande che sorgono spontanee possono essere tra le più disparate: • Ma quanto costa una pizza nei loro locali? • Posso far pagare la mia pizza come loro? • Ma se spesso nelle pizzerie il rapporto tra costi e ricavi è sempre da calcolare al dettaglio, per avere guadagni a fine anno senza dover puntare alla finale della miglior pizza del quartiere, quanti soldi hanno investito, e quanti dipendenti servono per potersi permettere di gestire un impasto così complesso e un prodotto degno di essere tra i primi al mondo? • Ma su prodotti così particolarmente diversi tra loro come una pizza in stile napoletano – contemporanea – americana, come si definisce chi arriva primo e chi decimo? Per una pizza eccezionale, campione d’Italia e seconda nel mondo, non è necessario uscire sul mercato a cifre folli. La margherita de Pizzeria I Masanielli by Francesco Martucci, costa 7,00€, non 25,00€. La Napoletana 6,00€. La più costosa, causa la presenza di Fior di latte, Patate al vapore marinate al burro di Normandia, Blu di bufala, Tartufo nero, costa 18,00€, non 62,00€. 🔸 Oggi una pizza puoi farla pagare letteralmente quanto vuoi. 🔸 Quello che determina il prezzo o, meglio, l’accettazione del prezzo da parte del cliente, è il valore percepito che lo stesso attribuisce al prodotto che paga. Come si aumenta tale valore? Bisogna lavorare su comunicazione diretta e indiretta, formazione dei camerieri e dei pizzaioli, aspetto visual del locale, comfort del cliente (fisico, visivo, uditivo), menu ingegnerizzati, e ultimo ma non per importanza, un corretto controllo dei costi e dei flussi di vendita. Tutto ciò può permettere col tempo, l’innalzamento del valore percepito, ed il cliente potrà accettare più volentieri un aumento del prezzo di vendita. Ci avevi mai pensato?

Oggi è il world pizza day, e quindi quale momento migliore se non questo per parlare della tutela del marchio "Pizza Napoletana STG" e dei pro e contro di questa denominazione? Ecco un mio approfondimento in merito. Buona lettura