Post di Chiara Bordonaro

L’evoluzione della storia delle guide può spiegare perché alcune scelte gastronomiche sono più premianti di altre, almeno in termini comunicativi? Se pensiamo all’Italia, possiamo senz’altro capire molte cose, studiando come le guide e le classifiche hanno avuto più o meno fortuna nel tempo. Una volta, qui era tutta Michelin: fino a quindici, vent’anni fa, la guida Rossa più celebre al mondo non aveva rivali. Chi voleva sapere dove andare a cena e dove trovare ristoranti di grande livello dove essere tranquillo che avrebbe mangiato bene, in un bel contesto e con un buon servizio, non poteva che affidarsi alle stelle. Il primo piccolo cambiamento è avvenuto con la nascita di Identità Golose, congresso immaginato sulla falsariga di quelli spagnoli, che stavano costruendo la storia e la reputazione dei nuovi ristoranti di Spagna, capitanati dal genio Ferran Adrià. Dalla prima edizione il congresso è stato subito l’occasione per tutti gli addetti ai lavori di fare qualche esperimento, di vedere e provare “altro” e di conoscere le spinte ideali, strategiche e creative, che portavano dei cuochi a un livello diverso di pensiero e approfondimento. Non è passato molto tempo, e quel congresso si è trasformato in un luogo dove scoprire talenti e guardare la ristorazione da un nuovo punto di vista. C’erano sì gli chef dei ristoranti stellati, ma si premiavano e si dava voce anche a professionisti con diversi background e diversi curriculum, in grado di esprimere nel piatto una cucina rinnovata, sperimentale, alcune volte persino ingenua ma di sicuro diversa. Articolo di Anna Prandoni #guidegastronomiche #classifiche #michelin #identitagolose #50best #linkiesta #gastronomika The MICHELIN Guide

Il 5 Novembre a Modena è stata presentata la 70esima edizione della Guida Michelin Italia. Per noi di Horeca Consulting questa uscita è un’occasione per riflettere sui trend della ristorazione, su cosa funziona e cosa è superato, per analizzare le aree geografiche e le loro proposte. Al di là delle stelle, dei gossip e delle polemiche che la Guida Rossa (e non solo) riesce ancora a stimolare, noi non smettiamo mai di trovarci spunti per allargare le nostre vedute, per “annusare” il mercato e sì, lo ammettiamo, per mettere in agenda indirizzi nuovi da andare a scoprire, capire, provare. Avere sempre l’obiettivo di migliorarsi e imparare è il modo che ci ha permesso di aiutare i nostri clienti ad alzare l’asticella della loro offerta per diventare più attrattivi e distintivi. Per maggiori informazioni sulla Guida Michelin, clicca qui 👉🏼 https://lnkd.in/dzcUgcf2 #GuidaMichelin2025 #EccellenzaCulinaria #Horeca #InnovazioneGastronomica #Modena #Ristorazione #CulturaGastronomica

STELLATO O NON STELLATO? In Italia siamo ossessionati dal prodotto! Ma lo siamo talmente tanto che la cultura ha ormai identificato la qualità eccelsa con la stella Michelin...Se hai la stella Michelin allora si che sei un ristoratore di successo! Ma ne siamo sicuri? Nel nostro territorio ci sono 331.888 attività di ristorazione classiche (!!!) Gli stellati rappresentano poco più dello 0,10% sul totale delle attività di Ristorazione e questo nel bene e nel male Questo tipo di ristorazione è tanto importante a livello mediatico e di prestigio per l’intero paese, anche come indotto, quanto IRRILEVANTE dal punto di vista quantitativo ed economico; I media tendono a distorcere ulteriormente la cosa: secondo molti, troppi media e clienti il punto d’arrivo di chiunque faccia Ristorazione è la stella, mentre questo è vero solo in pochi, limitatissimi, casi. Ci sono sicuramente dei vantaggi eh...avere la Stella significa tanta reputazione e visibilità, ma questa macchina mediatica è sana imprenditorialmente? Non è detto, molti ristoranti stellati per mantenere questo status ci rimettono un patrimonio: Materia prima alle stelle, personale iper-qualificato, cantina imponente etc.... Quindi l'imprenditore per abbattere questi costi cosa fa? Resta operativo e mantiene il ruolo di Executive Chef...esattamente come la pizzeria a gestione familiare sotto casa. Non sono contro gli stellati, anzi li apprezzo tantissimo, ma cerchiamo di rendere il nostro locale in utile e delegato prima di buttarci nell'impresa di ottenere la stella, o rischiamo di farci male.

Si discute spesso della sostenibilità economica dell’alta ristorazione e non sono rare, soprattutto, negli ultimi anni, le notizie di chiusure – o buchi di bilancio importanti – di ristoranti prestigiosi (prima tra tutte quella del forse più famoso ristorante stellato al mondo, il Noma di Copenaghen, che dovrebbe chiudere entro al fine di quest’anno). Le cause sono note: i costi altissimi, gli aumenti generalizzati dei prezzi degli ultimi anni (da quelli delle materie prime a quelli energetici), la generale diminuzione della capacità di spesa che, seppur in forma minore, pure impatta i servizi di gamma alta e, ovviamente, la difficoltà a mantenere e reperire personale. Una criticità, quest’ultima, dovuta anche le non sempre facili condizioni di lavoro che caratterizzano il mondo della ristorazione tutto. C’è, tuttavia, anche l’altro lato della medaglia. Quello dell’indotto che sul territorio e sugli altri segmenti del turismo – hotel in primis – i ristoranti di alto livello possono produrre, a partire da quelli stellati. Un fatturato che, in quest’ultimo caso, è stato stimato dalla Michelin, per l’Italia, in 438 milioni di euro per il 2023. Ma come e dove si produce questa ricchezza e chi è a generarla? L'analisi nel nostro approfondimento a partire dal report di The MICHELIN Guide sul cosiddetto "taste tourism" 👇🏻

Il valore dell’indotto sui ristoranti stellati supera i 400 milioni, ma va condiderato anche il nuovo valore dei brand dei territori coinvolti .

Se mezzo miliardo vi sembra poco: la Michelin dà i numeri sull'indotto degli stellati La Guida Michelin Italia celebra il suo 70° anniversario. Quest'anno, la presentazione dell'edizione 2025 si terrà a Modena, nel cuore della Food Valley emiliana. Oltre a riconoscere l'eccellenza della ristorazione, la guida rappresenta anche un potente strumento di attrazione turistica, contribuendo significativamente all'indotto economico del nostro Paese. Secondo l'indagine "Taste Tourism" di JFC, il valore economico generato dai ristoranti stellati Michelin in Italia ha raggiunto 439 milioni di euro nel 2023, con una previsione di 498 milioni di euro per il 2024. Con 395 ristoranti stellati, di cui 13 tristellati, 40 bistellati e 342 ristoranti con una stella, l’offerta gastronomica italiana si conferma di primo livello sulla scena internazionale. Il legame tra alta cucina e turismo è sempre più evidente: il 74,6% dei clienti internazionali e il 39,5% di quelli italiani trascorrono almeno una notte nelle vicinanze dei ristoranti stellati, apportando benefici anche al settore dell'ospitalità, del commercio e dei servizi locali. Complessivamente, si stima che l'indotto per l’ospitalità ammonti a 355 milioni di euro, a cui si aggiungono 48 milioni di euro per il commercio e 35 milioni di euro per i servizi locali. Quasi il 70% dei gestori di hotel di qualità (3-5 stelle lusso) conferma che una parte significativa della loro clientela è costituita da ospiti che si recano nei ristoranti stellati nelle vicinanze. Ogni ristorante con 1 Stella Michelin genera circa 805.000 euro di benefici diretti per il territorio, che salgono a 2,4 milioni per i ristoranti 2 Stelle e superano i 6,5 milioni di euro per quelli con 3 Stelle. Questi dati dimostrano l'impatto positivo della ristorazione stellata non solo sulla reputazione del Paese, ma anche sul suo tessuto economico, rafforzando l'attrattività turistica a livello internazionale. Lombardia e Campania sono le regioni che beneficiano maggiormente dell'indotto generato dai ristoranti stellati, seguite dal Piemonte. A livello provinciale, Napoli guida la classifica, seguita da Roma e Milano. Tuttavia, è interessante notare come anche piccoli comuni come Senigallia, Massa Lubrense e Orta San Giulio stiano traendo notevoli vantaggi da questa tendenza. Questi dati confermano come la Guida Michelin, oltre a celebrare l'eccellenza gastronomica, abbia un ruolo strategico nel promuovere il turismo di alta gamma e nel sostenere l'economia locale. Per ulteriori dettagli, vi invito a leggere l'articolo completo su Gambero Rosso: https://lnkd.in/dC2DFbzE #GuidaMichelin #TurismoGastronomico #RistorazioneStellata #EccellenzaItaliana #IndottoEconomico #Modena #TurismoDiQualità #CucinaGourmet Per ulteriori approfondimenti, visita il sito https://lnkd.in/dtgjEvkv

Dalle Stelle alle Stalle Le stelle Michelin rappresentano uno dei riconoscimenti più ambiti nella ristorazione. Nel 2024, in Italia, si contano 395 ristoranti “stellati”: - 13 con tre stelle, - 40 con due, - 342 con una. Per il ristoratore fregiarsi della stella è un modo per distinguersi, attrarre clienti e, ovviamente, guadagnare (molto) denaro. Si ottiene, infatti, un aumento immediato della visibilità e del prestigio, trasformando il locale in una meta ambita per una clientela alto-spendente. Ma davvero “essere stellati” conviene? La presenza di una stella può aumentare i ricavi fino al 50% -immaginarsi due o tre stelle- attirando clienti pregiati da tutto il mondo. Tuttavia, il costo per ottenere e mantenere una stella è elevato. Si stima che per ottenere la prima stella Michelin, un ristorante possa spendere tra i 100 e i 200 mila euro l'anno: ingredienti di altissima qualità, personale qualificato, e perfezionamento continuo dell'esperienza gastronomica (un mobilio raffinato, per esempio). A questo si aggiungono i costi di formazione personale, gli investimenti continui in attrezzature e tecnologia per innovare l’offerta.  Perdere la stella faticosamente conquistata, di contro, può mettere a rischio la vita economica del ristorante: troppi (alti) costi che si rischia di non recuperare più e l'impatto di un downgrading reputazione che atterrisce chiunque. Morale: tutte le certificazioni esterne di qualità sono un'opportunità ma espongono anche a un maggiore rischio. Perseguirle è giusto ma con giudizio. Una lezione anche per le nostre università (scelleratamente) lanciate a inseguire i ranking internazionali? Sapienza Università di Roma Luiss Business School Master in Marketing Management MUMM Sapienza Leggo #EconomicaMente

Il mio racconto di Pascucci al Porticciolo

𝗟𝗮 𝗚𝘂𝗶𝗱𝗮 𝗠𝗶𝗰𝗵𝗲𝗹𝗶𝗻: 𝗲𝘀𝗲𝗺𝗽𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗺𝗮𝗿𝗸𝗲𝘁𝗶𝗻𝗴 𝗱𝗶 𝘀𝘂𝗰𝗰𝗲𝘀𝘀𝗼 𝗻𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗿𝗶𝘀𝘁𝗼𝗿𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲. La Guida Michelin è un esempio di come una strategia di marketing innovativa possa trasformarsi in un riferimento internazionale per l'eccellenza nella ristorazione. Nata come guida per automobilisti, è diventata il massimo riconoscimento per i ristoranti di qualità in tutto il mondo. Fondata nel 1900 dai fratelli Michelin, la guida mirava a promuovere l'uso delle automobili e la vendita di pneumatici, fornendo informazioni utili su officine, hotel e ristoranti. Nel 1920, l'introduzione del sistema di valutazione a stelle ha segnato il vero punto di svolta, rendendo la guida un'autorità mondiale nella valutazione della ristorazione. Negli anni '50, la Guida Michelin si è espansa oltre i confini francesi, consolidando il suo status internazionale. Oggi è pubblicata in oltre 30 paesi e lingue. 𝗟𝗲𝘇𝗶𝗼𝗻𝗶 𝗱𝗶 𝗺𝗮𝗿𝗸𝗲𝘁𝗶𝗻𝗴 𝗱𝗮𝗹𝗹𝗮 𝗚𝘂𝗶𝗱𝗮 𝗠𝗶𝗰𝗵𝗲𝗹𝗶𝗻: visione strategica, capacità di cogliere le opportunità del mercato e investimento costante nella qualità. Un esempio ispiratore per chiunque operi nella ristorazione e miri all'eccellenza. Categorie della Guida Michelin: Stelle Michelin: 𝟭 𝘀𝘁𝗲𝗹𝗹𝗮 (𝗼𝘁𝘁𝗶𝗺𝗼 𝗿𝗶𝘀𝘁𝗼𝗿𝗮𝗻𝘁𝗲 𝗻𝗲𝗹𝗹𝗮 𝘀𝘂𝗮 𝗰𝗮𝘁𝗲𝗴𝗼𝗿𝗶𝗮) 𝟮 𝘀𝘁𝗲𝗹𝗹𝗲 (𝗺𝗲𝗿𝗶𝘁𝗮 𝘂𝗻𝗮 𝗱𝗲𝘃𝗶𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲) 𝟯 𝘀𝘁𝗲𝗹𝗹𝗲 (𝘃𝗮𝗹𝗲 𝘂𝗻 𝘃𝗶𝗮𝗴𝗴𝗶𝗼 𝘀𝗽𝗲𝗰𝗶𝗮𝗹𝗲) Stelle Verdi: riconoscono l'eccellenza nella sostenibilità. Bib Gourmand: cibo eccezionale a prezzi moderati. Piatto Michelin: cibo di alta qualità senza i requisiti per le stelle. Questo è un esempio di visione e strategia nel fantastico mondo della ristorazione, un settore ricco di stimoli e creatività !

“Ma la ristorazione è soprattutto fare impresa“. Il consiglio ai giovani? “Prima di essere creativi bisogna saper fare i conti, guidare la sostenibilità economica del ristorante”. Syrve IT: non troverei miglior definizione della nostra mission, siamo lo strumento perfetto per aiutarti a raggiungere questo obiettivo.