Una chiacchierata con Arianna Franzoni, R&D Packtin

Il cuore di Packtin è il suo laboratorio. E non potrebbe essere altrimenti, dato l’azienda è una science-based company, e l’R&D è il suo pane quotidiano. Ed è proprio in laboratorio, tra densimetri, cilindri graduati e bilance analitiche, che Arianna Franzoni sviluppa nuove ricette e applicazioni per le farine circolari di Packtin, come quella di buccia d’arancia e quella di zenzero.

28 anni, laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari, Arianna è di Reggio Emilia e ha da sempre due grandi passioni: la cucina e la natura, fonti di benessere e salute. Non a caso ha scritto la sua tesi sugli avenantramidi, studiando diverse popolazioni di avena coltivate nei magnifici campi del CREA di Fiorenzuola d’Arda con l’obiettivo di capire se modificando il genotipo delle avene si possa influenzare la presenza di questi composti fenolici, molto benefici per l’organismo. Abbiamo fatto una chiacchierata con lei per conoscerla meglio, ecco cosa ci ha raccontato.

Arianna, cosa ti ha spinto a studiare Scienze e tecnologie alimentari?

Ho la fortuna di abitare in campagna sin da quando ero piccola. Ecco perché ho sempre amato stare all’aria aperta, e ancora oggi adoro fare lunghe passeggiate nel verde. Ma crescere nella campagna reggiana ha anche fatto nascere in me una grande passione per la natura e per l’arte di coltivare ingredienti da portare poi in cucina. Devo confessarlo: adoro cucinare [RIDE] Già durante il liceo ho capito che mi serviva un approccio più scientifico alla cucina, partendo proprio dalla materia prima: volevo studiare il cibo fin dalla sua chimica. Per questo, quando è stato il momento, ho scelto la facoltà di Scienze e tecnologie alimentari di Reggio Emilia, dato che offre un corso di studi molto orientato alla chimica e meno alle tecnologie.

Quindi quando cucini hai un approccio meno tradizionale di tante italiane e italiani…

Sì, infatti amo sperimentare, inventare, provare sempre nuove ricette. Ecco perché non ho dei piatti preferiti, mi cimento sempre in cose nuove, vario molto. Per esempio quando mio marito e io eravamo fidanzati c’è stato un periodo in cui preparavo tantissimi dessert, di tutti i tipi, e purtroppo lui non voleva assaggiarli perché non ama molto i dolci, preferisce i piatti a base di carne!

Per fortuna vi siete sposati comunque! Passando dalla dimensione personale a quella professionale, in cosa consiste il tuo lavoro in Packtin?

Sviluppo nuove ricette e applicazioni per i prodotti Packtin. In pratica elaboro nuove ricette in modo che siano bilanciate dal punto di vista nutrizionale secondo le richieste dei nostri fornitori ecc. e poi mi occupo di prepararle in laboratorio per vedere se sono adeguate.

Puoi farci qualche esempio?

Ci hanno chiesto di sviluppare dei pancake vegani e alto-proteici con okara di riso e okara di avena. Devo dire che non è stato affatto facile ma dopo diverse prove ci siamo riusciti! Abbiamo anche trovato nuove applicazioni per i nostri prodotti, ad esempio nella gelateria, e nella preparazione di salse vegane, a partire dalla maionese. Per il periodo delle feste invece abbiamo integrato dei prodotti Packtin in alcune ricette della tradizione emiliana e italiana: per esempio abbiamo preparato la crostata di crema all’arancia, il buslanein al pomodoro (una specie di tarallo), la meringa allo zenzero.

È un lavoro che ti piace?

Moltissimo, perché c’è sempre qualcosa di nuovo da sperimentare e ci vuole tutta la creatività possibile.

E in base alla tua esperienza le farine circolari di Packtin sono duttili? Consentono di scatenare la creatività?

Direi proprio di sì, e molto. Perché non sono soltanto farine, sono ingredienti “vivi” per così dire. Nel senso che hanno dei valori nutrizionali notevoli, quindi possono essere utilizzate per conferire a un prodotto sia determinate caratteristiche fisiche, meccaniche e organolettiche visibili, sia certe caratteristiche invisibili; tali caratteristiche incidono sul profilo nutrizionale del prodotto rendendolo adatto per una particolare alimentazione funzionale. Ad esempio, se voglio rendere un prodotto molto ricco di fibre ma senza imprimere un colore particolare, uso la farina di ananas; se invece voglio che un prodotto sia di colore rosso allora uso la farina di pomodoro o la curcuma. Sono farine davvero versatili, con un’infinità di ricette possibili.

Come hai scoperto Packtin?

È successo a Cibus, la fiera per l'agroalimentare che si tiene ogni anno a Parma. Allora mi occupavo di ricerca di materie prime per una multinazionale che fa semi-lavorati per gelateria e pasticceria. In pratica ero in contatto con i fornitori dell’azienda e selezionavo le materie prime. A Cibus ho scoperto i prodotti Packtin e li ho selezionati come materia prima da testare, rimanendone colpita. In virtù del mio lavoro ero in contatto con centinaia di aziende, in Italia e all'estero, e in poche avevo trovato l’approccio all’avanguardia e la lungimiranza di Packtin. Mi sono detta che mi sarebbe piaciuto molto far parte di un’azienda così e usare tutta la mia energia e il mio entusiasmo per contribuire a dei cambiamenti in cui credo profondamente, per arrivare a risultati concreti che, dalla ricerca in laboratorio, possono arrivare nelle cucine di tantissime persone.

C'è una ricetta Packtin di cui sei particolarmente fiera?

Sicuramente i pancake perché è stata davvero dura ottenerli! E poi mi piace moltissimo la ricetta delle meringhe allo zenzero perché valorizza moltissimo lo zenzero Packtin, che non è un banale zenzero in polvere. E così, nella loro semplicità, sono veramente squisite.

Nel tempo libero cosa ti piace fare?

Stare all’aria aperta! Mi piace fare dei bei giri in bicicletta, soprattutto in montagna, con mio marito e la nostra bambina.

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