茹で上がった蕎麦はすぐに冷水でシメることが大切です。よく、温かい蕎麦だからといって、茹で上がった蕎麦にそのまま温かいつゆを掛ける方もいますが、これだとせっかく美味しい蕎麦を台無しにしてしまいます。 　茹でた蕎麦はヌメリが付いていますが、これをしっかり洗い流すことが蕎麦を美味しくする大切なコツです。 　茹で上がった蕎麦は茹で汁を残してザルに移し、水で洗います。蕎麦のヌメリを取るために、軽く力を入れてザルに擦りつけるようにして洗っていきます。洗う水はできるだけ冷たい水がよく、本当は氷水がいいのですが、この時期なら水道水でも十分でしょう。 　ザルの凹凸でヌメリを取り、冷水で蕎麦をシャキッとシメることで風味がよく、喉ごしも滑らかな蕎麦になります。 　ざる蕎麦で召し上がるなら、しっかりと水を切って盛り付けて完成。盛り付ける時は、お皿に水が溜まってしまい蕎麦が水を吸ってしまうので、できればざるを置いたほうがいいでしょう。 　そして温かい蕎麦を楽しみたいなら、取っておいた茹で汁にサッとくぐらせて丼に盛り付ければ、お店で味わうような蕎麦ができあがるはずです。 　蕎麦を美味しくするのがネギなどの薬味です。ここでは、そんな脇役たちを“名脇役”にするコツを紹介したいと思います。 ネギ 刻んだネギはそのまま盛らず、ザルで軽く擦りつけながら冷水で洗うと見た目もフワッとしてよくなるだけでなく、シャキシャキの歯応えになり風味もよくなります。 わさび この時期、チューブではなく本わさびをおろして薬味にする方もいると思います。わさびはまず、皮をそぎ落として使います。そして、円を描くように細かく動かして擦っていきます。この時、わさびに少しだけ砂糖をつけておろすと、辛みと風味が増します。砂糖が浸透圧でわさびの細胞から水分を引き出し、風味を高めると言われています。 文／長谷川大祐（SPA!編集部） 写真／赤松洋太日刊SPA!編集。SPA!本誌では谷繁元信氏が中日ドラゴンズ監督時代に連載した『俺の職場に天才はいらない』、サッカー小野伸二氏の連載『小野伸二40歳「好きなことで生きてきた～信念のつくり方～』、大谷翔平選手初の書籍となった『大谷翔平二刀流 その軌跡と挑戦』など数多くのスポーツ選手の取材や記事を担当。他にもグルメ、公営競技の記事を取材、担当している