￥2000で魚好きを満足させられるセット握りがある居酒屋とは。包丁も腕も一流ですが何故か居酒屋(^^)親方との会話は緊張感がありますが会話が出来たらラッキー賞〜 : 居酒屋壱

こちら壱（Moro）は居酒屋さん。
銀座のお鮨屋で長きに亘り修行され会津若松市で居酒屋を開業。
尚、銀座時代は仕入れも全て任されていたので魚を見る目利きも優れています。

そんな感じで久しぶりにMoroの握りが食べたくなりました。
今回はその為だけに会津に伺ったようなもの、その他の料理は連れ担当という事で。

居酒屋が本業なのでカウンターで一貫ずつゲストに提供する提供するスタイルは無理ですので鮨はセット物のみ。無論煮切り/泡醤油とか柚子仕立てとかの演出は無理。

大人気の居酒屋の厨房、それは地獄それも一人仕事、忙し指数はランチの中華飯店以上、過酷と言うよりはあの世送りレベル。

そんな感じなので付け場（プレミヤ席となるカウンター席）には極一瞬しか現れない。

握りは細身でシャリが少なめ、甘めのシャリの溶け具合も良い。
（東北の米の美味さを知っている親方の舌は私の舌に合う）
ネタの脱水（熟成）も素晴らしくてねっとりとした舌触りも素晴らしい。
たった2千円の握りのセットがこのクオリティーなのは驚きとしか言えません。

又、柳とかの包丁は築地（鮨職人はここ）で購入され、素人には絶対売ってくれない本焼きでも高価な本焼き包丁を使われております。
これは削ぎ切りされたネタのキラキラした組織の艶を見ればわかります（鉄の甘みも加わる）。
尚、ネタの良さは取引されている仲買人の仕事の良さも表れている。
（鮨は鮨屋の腕だけでは頂きは低い、仲買人の目利きとか仕事が良いからこそ鮨屋の腕が生きる）

今風の煮切りで頂くカウンター鮨ではありませんが会津で握りを食べるならここ。
ご馳走様でした（＾＾）

たまにはちゃんとした握りが食べたい。
という事で居酒屋壱（モロ）に伺いました(^^♪
（現在は夜営業のみです17時〜）

壱はお鮨屋さんではありませんが、親方は銀座のお鮨屋さんで修行されていて会津では最新の握りにありつけるという事になります。連れと共に伺ってみました。

・千五百円の梅握りで十分です(^^）
近海モノの生のクロマグロ中トロが入っていますし、会津の鮨屋にはまず無いシマアジも二貫。
大きな帆立とクオリティーとコスパも極上仕上げ♬
・じゃがバターはチーズフォンデュー仕上げ、これは面白いと思います。
・玉子焼きは3種から選べます、焼き目がついた鮨屋の玉子焼きがお薦めですが今回は一番リーズナブルな葱入りの玉子焼きにしてみました。

◇じゃがバター
◇梅握り
◇若鶏の塩焼き
◇葱入玉子焼き
◇じゃが芋／茄子のソテー甘酢ソース
◇お通し
◇生ビール
◇梅酒
◇飛露喜
◇彦十郎特別純米（郡山）

とこんな感じで久しぶりに連れと壱で酒の席を楽しんだ次第。
ご馳走さまでした～♪

先日、知り合いのフロア担当（Moro）の方からMoroが営業を再開されたとの連絡を頂戴致しました。

私は正直廃業（半年も営業していない）されるのかなと思っていましたので朗報です。
お店が大きいので、維持費が半端ないレベルと言う事は以前から伺っていたお話。

今回の営業再開の肝は個室を増やし少人数の使用に対応（個室を4室に増やした）。
又、カウンター席も限定、広間も衝立障子を駆使して細かくセパレート出来ますので小グループに完全対応という形になります。

＊私個人的にはカウンター席（片手程度しか予約できない）が勉強になります、お刺身とか握りの場合短時間ですが親方が出没します（＾＾）

◇刺し盛り（近海物の黒鮪中トロ）
◇天麩羅
◇酢の物
◇握り
◇お通し
◇生ビール（サッポロ）
◇天明（曙酒造、会津坂下）
◇山崎(サントリー)

半年振りに握りを握る事になったらしいのですが自然に身体が動いたらしい（＾＾）親方曰く自転車と同じでしょうかみたいな。

銀座の鮨屋で仕入れまで任されていた親方、錆びてはいなかった自分の感覚に驚いたらしい。
素材に重きを置く居酒屋、会津では最も今風の握りに出会えるお店。

今回も素敵な出逢いに感謝。
御馳走様でした♪

お鮨屋さんの〆と言ったら皆さんもご存知の通り干瓢巻きでしょう（お土産という手もあるが）。

実は鮨屋の干瓢、仕込みには三日を要します。
そんな感じなので、お鮨屋で一番手間と時間がかかっている鮨ネタそれが実は干瓢だったりします。
（洗浄、その後塩揉み、更に洗い一晩寝かした後煮込む。そして一晩寝かす）


本日の一次会から〆のお店はこちら居酒屋壱（Moro）で決まり。
（こういうご時世なのであっちこっちのお店に出没するのは危険という感じですので）

店内はガラガラというか暫くは私達のみ、つまりソーシャルディスタンスは完璧となります。
（国の蔓延防止指示に従いその期間は営業は自粛となっています）

そんな感じなのでお時間にゆとりがあるとの事で、今回は手打ち蕎麦の修行をされたらしい（＾＾）
ちなみに蕎麦は南会津産（親方の生まれ故郷）、汁のかえしは自家製となり最初から大根おろしが入っています（高遠仕様）。

元に。
普通に刺し盛り（一人前）とか焼鳥を楽しみ、天明（会津坂下の曙酒蔵）の生酒を。

天明（生酒）は生きた乳酸菌のスッキリした酸味が私好みという事もありお店にあれば迷わずチョイスしています。（今回は美山錦50 生純吟 R1BY 、生酛とか山廃仕込みと遜色無い出来でした）
火を入れていないので乳酸菌の味わいは格別となります♪

そして〆には干瓢巻きを。
巻き寿司の断面も完璧、銀座仕込みの技術&日本刀！？（本焼きの柳刃）で切っていますから（笑）

山葵を仕込んで頂いてご馳走様〜♪
また伺いますね。

最近、プロの料理人というか和食（仕出し）の厨房で腕を磨いた方と話をする機会がありました。

・・・何気に初対面の方とのいつもの会話となります（私の場合）・・・

飯は自分で作るんですか〜みたいな的なお話をいつも通りに交わす。
・・・何気に詳しいというか私の知らない世界を♪

そして包丁の話になった所で・・・その方の正体が。

目つきが変わり実はプロの料理人なんですよとの事。
先代からの仕出しを生業としていたお店のご子息らしい。

そんな感じでお話をしていたら、取り敢えず和食の道に入ったらこれをやらされますという必須事項があるとの事、それが桂剥きと卵焼き。

これは朗報です（＾＾v

私の主食であるお刺身のつま（あしらい）の基本となる桂剥きをその方から伝授されたので、その後は自宅で桂剥き&ひたすら食べるを繰り返しています（笑）

話は変わります。
しかし如何にもこうにももう少しレベルの高い桂剥きの正体が知りたい。

そうなると会津で筆頭となる和の料理人（銀座の鮨屋で仕入れまで任された鮨職人）の元に伺わなくてはなりません（＾＾v

写真では、私に見える様（作業）にかなり不自然な体制での剥き方でしたがそれでもこの出来（汗）
それもほんの数秒で10センチ角の桂剥きを、あとはこれを水に浸けて置くだけとなります。

ついでに卵焼きもオーダー。
ほんの5分での提供でしたが、恐るべし速さとそのクオリティーにさらに吃驚。
卵焼きは色々なタイプがありますが、私は卵のみを使うこのタイプがお気に入りです。
舌触りの良い焼き目とふっくらした中身。

ちなみに、会津若松市では都市部の様な高級店は存続出来ません。
そんな感じですので鮨屋ではなく居酒屋を選ばれたのは正解（居酒屋壱、Moro）かもです。

ただ仕入れる魚には妥協しません、今回も津軽海峡で獲れた（北海道側の漁港で水揚げ）80kの黒鮪を半身で購入されていましたし、青魚の最高級魚である縞鯵（シマアジ）も普通に仕入れていたりします（汗）
ちなみに縞鯵は地方のお鮨屋ではまず置いていない高級魚となります。

いずれにしろ高級店でしかありつけない高級食材にリーズナブルにありつけるお店（居酒屋）ですので会津に宿泊する際は訪れて頂きたいお店となります。

尚、柳（刺身包丁）は会津では間違い無く一番高価なヤツでしょう（笑）

＊実は手入れが難しい超硬いオールハガネ（本焼き。日本刀と同じ製法、現在は職人自体が少ないし冬場のみの製造でとにかくモノが無い）ですの専門店では素人には絶対売らない代物＊

本日も素敵な出逢いに感謝。
ご馳走様でし♫

最近は苦肉の策でテイクアウトのみでの営業（9時〜17時まで）。
何せ、状況が状況ですから・・・

夜間に営業しても4〜5人しか来ない、そんな状況なので仕入れを絞る・・・そしてゲストから注文されてもあれ無い、これ無いとなり、ゲストとの空気が良くない雰囲気になるらしい。

そんな感じなので夜の営業は暫くの間は自粛するとの事。

◇テイクアウト寿司（¥1500税込み）

奥の厨房からつけ場に。
いつもの様に軽く挨拶を交わす。

たかが一人前のテイクアウトの握りを握る為、まずまな板を丁寧に水で洗う。
そして水気も完璧に拭いたまな板でたった一人前の握りの為、多種多様なタネを丁寧に削ぎ切る。

多分・・・

・魚の良し悪しを見る目。
・仕込みの出刃使い。
・そして、やなぎを使わせたら福島一となる腕前なのは確実。（つまり福島一の剣豪）

なんて贅沢な時間、銀座の鮨屋で築地での仕入れまで任された親方が私の為だけに握りの支度を・・・

本当は予約しないと（当日渡しでも3時間前なら大丈夫との事）いけないのですが、通りすがりに発見という状況もあり予約無しの飛び込みで伺いました。
本日は仕込みに余裕があるとの事で5分で用意できるとの事。

今回は店内に誰もいないとの事で店内で。
広大な店内にポツンと一人（汗）

握りの内容が素晴らしい♪（日により変わる）

・中トロ二貫（近海物の黒鮪生）
・貝は上等な帆立
・鯛二貫
・軍艦はイクラ
・巻き鮨は中トロ
・スルメイカ
・蒸し海老

と今日のテイクアウトはこんな感じ。
尚、シャリは銀座仕込みなので小さめとなります。
握りに量を求める方にはむいていませんのでご承知置きを（笑）

余所のお鮨屋でこのクオリティーはあり得ません（¥1500税込の握りで）。
それも銀座クオリティー。

ご馳走様でした。

11月の後半かから12月と忘年会のシーズン（＾＾）

・・・この時期は私達には難しい時期となります・・・

予約をすれば良いだけのお話しですが、私達のお店選びは行き当たりばったり。

その日の気分、そして気温とかお天気で気分も変わるみたいな。
とは言うものの、どのお店に伺ってもオーダーする料理はほぼ同じだったりします（汗）

しかしこの時期はどこのお店に行っても予約で一杯との事で門前払い・・・
ダメ元で宴会で大人気の居酒屋壱さんに（この時点で4軒目、外気温は2°C）。

17時丁度に壱さんの玄関をガラガラとオープン〜
予約していないんですが・・・とお伺いを（笑）

カウンター席なら空いていますが、後ろで宴会がありますとの事。
それで宜しければとのアナウンス。

無論、二つ返事で了承致しました♪
多分宴会は18時からでしょうからその時間になったら私達はおいとまする時間。

◆中トロ刺し（近海物の黒鮪生、今回は赤身に近い部位）
◆焼き茄子
◆チーズ春巻き
◆パリパリシーザーサラダ
◆スルメ烏賊ゲソ炒め（ガーリックバター）
◆生ビール（四杯）
◆梅酒男梅
◆会津娘
◆天明

・やはりMoroの鮪は美味い、近海物の生の黒鮪しか使わないお店（銀座の鮨屋で修行のプライド）なのでやはり脂が美味い♪

＊大人にした大野くん似の親方をカウンターに誘い出す苦肉の策、握りとか刺し盛りオーダー。
（握りとか刺し盛りを用意する時だけ親方はカウンター席のつけばに現れます。この時とばかりに連れは満面の笑顔で親方にご挨拶を〜つまり男は顔らしい）

・次にうまいのが焼き茄子、煮浸し風での提供となりますが茄子が焼けた香ばしい香りはやはりすばらしいです。（焼き茄子をレギュラーメニューでありつけるお店は少ない、ほぼ揚げ茄子オンリーですから）。
ちなみに会津若松では二店舗でしかありつけない秘密の極上メニュー（＾＾v

・そしてパリパリシーザーサラダ（連れの一押しサラダ）でしょう♪
会津一のサラダと連れは豪語しています（笑）
会津独特となる多加水の熟成縮れ麺を油で揚げたヤツです。
カリカリした食感が特徴となります（やめられない止まらない）。

余談
・・・今回の刺し盛りの盛り付けが面白い・・・
皿から生えてきたようなニョキニョキ盛り（笑）

そんな感じで今回も私達を驚かしてくれました。
今回は呑み過ぎたので、酒代が〜（苦笑）
ご馳走様でした。

壱の親方と言えば嵐の大野くん（似ている）。
実は本名は存じません（笑）

銀座のお寿司屋さんで修行され、5年前に会津に戻られたとうかがっています。
出身は、日本三大祇園祭に数えられるお祭りで有名な会津田島との事。

寿司ネタの仕入れという観点からすると間違いなく会津若松ではナンバーワンとなるお店。
（多分、銀座で働いていた頃、懇意にされていた築地の仲買人から直接購入か）

銀座で修行されていた頃は、魚介の仕入れ、そして高価なプロ専用の包丁類は築地でしか買ったことが無いらしい（合羽橋に行く暇がない、仕入れ/仕込みで忙しいのが寿司職人、そんな感じなので築地の出張店で原価で購入されていた）。


¥5000程度の宴会の握りに、近海物の本マグロ(生の本鮪)の大トロを使うお店を私は聞いたことがありません。
ちなみ、活〆のカンパチとかも一緒に握られていました（汗）
（ちなみに一人5貫、生の帆立、大トロ、活〆カンパチ、蒸し海老等）

連れは生の魚とかミディアム/レアの肉料理が苦手。
そんな感じなので寿司屋とかフレンチ、そして本格イタリアンに関してはまず興味を示さない。

という事で魚介の美味いお店なのにも関わらず、揚げ出し豆腐とか玉子焼き、そしてモツ煮込み等のサイドメニュー的なメニューを毎回チョイスしまくる連れ（大笑）

連れはつけばに現れた親方に話しかけたいが・・・
団体さんが何組か入っているのでそんな隙はありません（笑）

しかし、連れ一押しのお店ですので、それでも連れはご満悦（生の魚が苦手なのに）。
料理人は顔と人格が優先！？

食材の質の良さと光るサイドメニュー。
鮨屋ではなく居酒屋を選ばれた親方、自己の満足度ではなくゲストの満足度優先を常に考えている壱。

ご馳走様でした♪

久しぶりに居酒屋壱に。
勿論連れのご希望（笑）

こちら壱（もろ）の特等席はやはりカウンター席。
団体さんの宴会が入っていたら連れのチャンス到来みたいな感じ。

つけばに親方が出現する回数が多くなる・・・（団体さんのお刺身とか握りを）

そうなれば連れのつっこみが始まります（＾＾；
連れは水を得た魚のように親方に質問攻め～

・常温で溶けるトロは奄美沖で捕れた生マグロ。
・牛タンは丸々仕入れ先端のみを鉄板焼きに。

ここでまた新たな情報。
刃物というか包丁は築地で揃えるのが・・・実は
（寿司職人は＊＊＊橋に行く時間も無いらしい）
以上、余談でした。

多分、今の会津若松においてファンが一番多い居酒屋。

何せ親方がイケメン。
そして料理に対する地道な努力とかも素晴らしい印象。

連れの呟き・・・最近MOROに行ってないよね～
生魚が極度に苦手な連れですが・・・
という事で、目的はやはり嵐のメンバーに似たあの親方でしょうか（笑）

移転したのは知っていましたが、連れが元の店舗も見たいというので回り道。
本当だ真っ暗だね・・・と・・・

そして会津しこんのあった場所に。
・・・凄いね・・・入れるかな～と小さく呟く連れ（予約なし）

カウンターは？と聞くといっぱいですとフロア担当。
そんな感じでしたが、カウンター席に一番近い席に案内して頂きました。

立派なカウンターですね～♪
しかし親方は厨房に入りっぱなしでなかなか出てきません。
実はこれで私は安堵しました（＾＾）
手は抜いていないなと。

たまにカウンターというか、つけばに現れますが、刺し盛りとか握りを用意し、あっという間に
消えるという感じ。

そんな感じでしたので、そろそろ帰ろうかな～と思っていたら親方がいきなり現れご挨拶。
連れは大感激、そして私の事覚えていてくれたんですねと～！？とご満悦♪
当たり前ですとイケメン親方の満点笑顔・・・

やはり連れはイケメンがお好きなようで～（苦笑）