MINGCHU 名廚

▍名廚們的咖啡晨飲食光：Fine Dining 跨界早餐，在舒適圈外玩出最大風味組合 ❝ 「名廚們的咖啡晨飲食光 A Better Morning with Nespresso」台北場活動，由頂級主廚與知名早餐店聯手 Nespresso 獻上不平凡的早餐時光。❞ ⭓ 台北場活動精彩回顧 ┃定量，使高品質咖啡能隨時隨地享用 ┃早餐 Coffee Pairing，聚焦咖啡與料理的關係 ┃讓餐飲光譜上的兩極，創造結合的可能 ┃咖啡的明亮酸香，與炸雞堪稱天作之合 ________________________ 看準咖啡與早餐在風味探索的潛力，瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso，2024 年盛夏邀請 3 位頂級餐飲主廚與台北 3 大早餐品牌雙雙組隊，從 Nespresso 高品質咖啡做延伸，以「名廚們的咖啡晨飲食光 A Better Morning with Nespresso」為題，激盪出精彩絕倫的早餐 Coffee Pairing。 首輪聯名活動，邀請主廚、早餐店創辦人與餐飲夥伴，率先體驗活動餐點，在咖啡風味顧問王詩鈺和 Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena 引領下，從咖啡產地、品種、處理法等多種影響風味的關鍵因素，來嘗試與口中的酸度、苦感、香氣等味覺表現做連結。 ┃定量，使高品質咖啡能隨時隨地享用 王詩鈺邀請眾人品嚐 Pairing 當下，試著聚焦咖啡與料理的關係，彼此是相互搶戲，還是擁有一加一大於二的加乘效果？ 「唯有定量才能跨越時間與空間的限制，以固定粉水比的方式，讓每個人無時無刻都能萃取出相同、穩定且美味的咖啡。」Ximena 強調。 ┃讓餐飲光譜上的兩極，創造結合的可能 🌭 油封鴨腿潛艇堡搭配拉杰若冰美式 🌭 香色 Xiang Se 主廚 邱一中 x 好初早餐 經無數修改與討論，邱一中以鴨腿潛艇堡給出很棒的解答，好初創辦人 Matt 稱讚他打破油封、鴨肉在早餐店難以操作的印象，以醬料與蔬菜配料控制成本，選用擁有烘烤穀物與可可香調的拉杰若搭配，讓味蕾保持清爽同時留下綿長的焦糖綿香，消費感受高級，兼具味道水準。 📍即日起 - 7/28，好初早餐「台北敦南」、「板橋二二」限量販售。 ┃咖啡的明亮酸香，與炸雞堪稱天作之合 🥪 靈魂香料炸雞吐司搭配沁香冰 / 美式 🥪 鳥苑 Torien Yakitori 主廚湯仲鴻 x 真芳-碳烤吐司/紅茶牛奶 考慮早餐店出餐效率，湯仲鴻棄碳烤改油炸，細膩設計每道環節，以溫和咖啡的柑橘香氣呼應柚子美乃滋，平衡炸雞厚實感，搭配真芳著名的碳烤吐司，美味到能重擊靈魂深處。「我還請主廚做得不要那麼好吃。」真芳創辦人張文哲更開玩笑的說。 📍 7/24 - 9/7，真芳碳烤吐司「圓山店」、「民生店」限量販售。 ⩩ 風味之外，令張文哲與 Matt 都驚嘆的是 Nespresso 咖啡膠囊機穩定的萃取品質，一鍵操作方便快速，能高度滿足講求效率的早餐店。從淺焙到深烘焙，從花果香到可可調性，Nespresso 都能以其多元豐富的咖啡產品，滿足每個人對於咖啡飲品的需求習慣，搭配與 2 位主廚精心創作出的風味早餐，共譜出獨屬於每個人的早晨時光。 ୨⎯ ✦ 名廚 MINGCHU - 專注於廚師學習與餐飲產業的線上平台，連結全球優秀廚師、餐廳經營者、品牌和供應商。 ୨⎯ ✍️ 撰稿作者｜林家豪 📃 責任編輯｜Atomy 📸 攝影｜FoodPorn Studio

░ 師承日本九州米其林二星「新屋敷幸福論」 ░ 如琥珀般凝練夏季旬味的割烹之美 割烹（かっぽう Kappou）是高級日式料理的代表。其以開放式廚房為特色，讓客人可以近距離欣賞主廚的手藝。每道料理的起承轉合、盛盤裝飾的動靜，都在客人的眼前一一展現。不僅考驗料理者的技藝，也考驗主廚如何掌握行雲流水的節奏，並設計每個消費者會注意到的細節（例如，從後廚取出的食材是用什麼器具盛裝）。這些拿捏是挑戰，同時也是割烹的醍醐味所在。 「琥珀」就是當中做得極好的。 https://lnkd.in/g-8wymxu 由九州熊本米其林二星餐廳「新屋敷幸福論」名廚都原慎司監製，並且以其資深弟子小田建治來台掌舵擔任料理長，琥珀不同於台北其他割烹名店多以生魚片等冷食為主，更加著重於燒烤、煮、蒸等烹調手法。 琥珀中的食材大多由日本直送空運來台，熟稔地方食材的都原慎司，甚至會親自挑選日本頂級魚貨和季節珍稀蔬果，如宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等，再交由小田建治以精湛的「江戶前料理」手藝，完美展現食材優越的本味。 琥珀的料理很精準，直接，也優雅至極。沒有繁複的裝飾或不相干的素材干擾味覺，所有風味在盤中彼此相輔一氣呵成，小田建治的手藝也非常內斂，不刻意地要用食物說任何大道理，但一入口，你又能感受到每道料理的層次之豐、手藝之深。 如「章魚柔煮」中的章魚一咬即化，大海滿滿的鮮味撲鼻而來，得是料理者長時間的照料才得以達成的境地；同樣地以來自九州的夢幻玉米和鹿兒島黑豬培根一同炊製的釜飯，也是看似極簡，卻又讓人能很直接地感受到食材感動的一品。 在台灣和九州同樣迎接溽暑之際，琥珀也隨季節食材的變化，順勢推出夏季新菜色，讓我們一同點擊底下圖片，搶先感受日本夏季食材之美。 撰稿作者｜林家豪 責任編輯｜Atomy 攝影｜林家豪

從 Atomix NYC 看韓式 Fine dining 崛起以及再進化 > https://lnkd.in/g_ehM5Ss ❝ 個人餐廳開業僅 6 年，便在美國及國際美食界佔有一席之地的韓裔主廚 #JunghyunPark，如何在 #韓式法餐 的潮流中，扮演關鍵角色呢？❞ 韓流融入生活，韓食也成為日常吃食的一部分，從泡菜、烤肉、炸雞、飯卷、馬格利米酒，到今時今日屢屢帶來驚喜、耳目一新體驗的 #韓式Finedining，以 Corey Lee、#Jungsik 為領軍人物，至今步入第二代發展的韓式 Fine dining，已悄悄成為高端法餐新派別。 ⟡ 韓裔廚師帶給紐約餐飲界的禮物 紐約「Jungsik 二代」的佼佼者必數 #Atomix 的 Junghyun Park（簡稱 JP），他和妻子 Elia 原計畫在 Jungsik 工作幾年就回首爾創業，卻因觀察到紐約餐飲市場的龐大，以及人們對韓國文化的濃厚興趣後決定留下。「在紐約成名，是真正成名。」透過菜品、服務和方方面面的不斷調整與優化，證明了一位大廚兼創業者，不止要懂得做菜，還要深諳品牌經營之道──Atomix 正是做到了品牌差異化，令自己異軍突起。 ⟡ Atomix 料理的高度與成熟度 JP 除心思細膩，還有異常敏銳的味蕾，而這種天份真不是每個廚師都能擁有；Atomix 的菜品，套用文青說法，那就是「詩與光纖的藝術」。整個菜單一氣呵成，味道鋪排節奏舒服，菜量把控精準。Atomix 菜品執行的高度和成熟度，實屬超齡。 ⟡ 不只是餐廳與美食，更是民族文化的未來 JP 和廚師好友 #JungyoonChoi （簡稱 Choi）歷時三年撰寫，經過英國權威出版社 Phaidon 出版了《The Korean Cookbook》，分享傳統韓國日常料理食譜。在 Choi 眼中，JP 是個對不同文化具強烈好奇心的廚師，因此推動著個人進步。同樣地，Choi 認為 Atomix 的成功有賴於 JP 和 Elia 強大的理念，總是願意比起別人多走幾步去做推廣，於是不知不覺間，他們就拉開了自己和別人的距離，成就了 Atomix。

帶來葡萄酒革命的自然酒餐酒館 WINE RVLT, Taipei ❝ 「我們不說 #餐酒搭配（food and wine pairing），我們強調酒與人的契合（people and wine pairing）。」❞ 來自新加坡的 Wine RVLT，為少見的 #自然酒 主題餐酒吧。侍酒師老闆 Alvin 自詡為葡萄酒的革命份子，要帶來最前緣的自然酒品飲體驗。RVLT 鼓勵人們自然地多選擇多嘗試品飲和餐食的樂趣，從侍酒師 T 恤與牛仔褲的穿衣風格，而非正經八百別著金屬徽章的西裝或燕尾服，可見一斑。 🍷 自然酒搭餐是酒跟人的契合 RVLT 的葡萄酒侍酒搭餐精神：第一，侍酒師不會在客人旁邊長篇大論葡萄酒；第二，尊重每個人當下的口味和心情，來給予建議。亞洲以「妹酒」或「小甜水」形容特別適合年輕女生品飲的酒款，RVLT 沒有這樣的分類， Alvin 認為：「不是每個女生都喜歡這樣的酒，這樣是把酒性別刻板化！」 🍷 硬體的細節設計，創造隨性品飲氣氛 RVLT 用許多細節設計來傳達品飲的率性氛圍：無梗的玻璃葡萄酒杯、桌邊 QR code取代紙本菜單、高腳椅與無椅背以及戶外輕鬆談天的長廊座位，燈光和音樂上也有其巧思，讓客人自然而然融入歡愉自在的品飲節奏。 🍷 鮮味是滿足的秘密：談自然酒餐酒館的餐食設計 擁有強悍廚師團隊的 RVLT，本店啟動前的餐飲顧問，是目前擔任丹麥哥本哈根 Noma 主廚的 Kenneth Foong，來自新加坡的台 VLT 主廚，曾於 Odette 工作。RVLT 以「鮮味」搭酒，務必讓饕客味蕾得到全面的滿足： ❍ 「自製酸種麵包」搭配昆布奶油 ❍ 甜美多汁且出人意表的「明太子炸白菜心」 ❍ 濃郁風味與自然酒特別合拍的「牛肉塔塔」 ❍ 鮮味滿點的「柑橘奶油蟹肉義大利寬麵」 🍷 準備好迎接自然酒的浪潮了嗎？ Alvin 以自身經驗分享，自然酒風潮從歐美一線城市吹起抵達台灣，大概有 5 年的落差。而自然酒能呼喚起怎麼樣的品飲感受呢？外場侍酒師 Ricco 認為，釀得好的自然酒可以讓人清楚感受到葡萄酒的力場。 ⟡ 你準備好跟上世界的潮流，體驗自然葡萄酒的力場了嗎？ https://lnkd.in/gNJEce8g