Es uno de esos capítulos de Los Simpson de los que recuerdo hasta el nombre -Un pez, dos peces, pez fugu, pez azul, llamado así en honor al libro para niños de Dr. Seuss-, y no porque sea un capítulo especialmente brillante, sino por lo muchísimo que me impactó en su día que los japoneses se atrevieran a comer algo capaz de arrebatarles la vida. El del pez fugu es, probablemente, uno de los platos más peligrosos que existen.
Fuera de Japón lo conocemos como pez globo, por el mecanismo de defensa mediante el que utiliza aire o agua para hincharse y así multiplicar su tamaño e impedir que su depredador pueda llegar a tragarlo, pero responde al nombre científico de los tetraodóntidos. En Japón, ya esté en el agua o sobre un plato, a las más de 120 especies que habitan en el mundo siempre se les conocerá como pez fugu porque, por encima de todo, es toda una institución para el país. El cómo pasó de ser un peligro de muerte a convertirse en símbolo, es igual de interesante.
A qué sabe el venenoso pez fugu
Por si quieres ahorrarte el peligro de tener que lidiar con su veneno, quienes lo han probado aseguran que su sabor resulta único, pero que puestos a intentar aterrizarlo con una comparativa, sus piezas de sashimi se asemejan a una mezcla entre pollo y calamar, con un sabor dulce y una textura chiclosa muy particular.
Preparado en forma de huevas, sashimi, fritura o incluso estofados, el fugu es un exquisito manjar que se vende como menú de degustación en grandes cadenas por unos 90 euros por persona, pero que puede llegar a ser mucho más caro dependiendo de la estación y la especie. Como ya habrás imaginado, en la época en la que cuentan con más toxinas, la de apareamiento, es cuando dicen que está más sabroso y es más caro.
La culpa de que el fugu pueda ser mortalmente venenoso está en la tetrodotoxina, un bloqueador que paraliza los músculos hasta asfixiarte mientras eres plenamente consciente de todo el proceso. Por estar especialmente presente en ciertos órganos, Japón tiene prohibido preparar el fugu en casa, y para poder degustarlo debes acudir a restaurantes regulados en los que los cocineros cuentan con una licencia especial.
Para conseguirla tienen que lidiar con una preparación de dos a tres años de formación y acudir a un examen oficial que sólo un 35% de los candidatos consigue superar. La prueba consiste en identificar distintas especies de fugu, preparar uno de ellos y comerlo. Pese a que desde fuera pueda parecer algo excesivo, la historia ha demostrado a Japón que cualquier precaución es poca.
Un manjar para Japón desde hace más de 4.000 años
Tras la Segunda Guerra Mundial, cuando los mendigos acudían a las sobras de los restaurantes para poder alimentarse, muchos de ellos fallecieron tras caer envenenados con las vísceras de fugu desechadas en la basura, lo que obligó al gobierno japonés a imponer medidas en forma de barriles especiales marcados como residuos peligrosos que posteriormente se incineraban. No es la primera vez que ocurría algo así.
De hecho, la razón por la que Japón empezó a comer el fugu pese al peligro de envenenamiento viene también de esa misma hambruna. Yacimientos arqueológicos han encontrado restos de fugu en asentamientos de hace más de 4.000 años y parece ser que, frente a la hambruna en tierra firme, la inmensa población de peces fugu que rodea la isla se convirtió en una alternativa tan peligrosa como necesaria para sobrevivir.
Durante distintas épocas los envenenamientos provocados por el fugu hicieron que se frenase su consumo, y desde 1570 hasta 1880 se prohibió su pesca y preparación. Fue entonces cuando, debido a un invierno especialmente duro en el que empezaron a escasear el resto de peces, se levantó el veto al pez fugu y desde entonces se ha convertido en una suerte de tradición durante la última estación del año.
Además de recurrir a especies menos tóxicas, de un tiempo a esta parte se han popularizado las granjas de fugu que no cuentan con veneno o se ha visto reducida su toxicidad a niveles mínimos seguros para el consumo humano. En cualquier caso, eso no ha impedido que, frente a un veneno que aún no tiene antídoto, el número de fallecimientos por envenenamiento de fugu se mueva en unas seis muertes al año.
Imagen | City Foodsters, George N
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