Voyage en cuisine

Küchen der Welt

Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, raconte l’odyssée de ce que nous mangeons, reflet des échanges, des colonisations, des migrations et des métissages à travers des recettes exceptionnelles filmées dans le monde entier. Il nous ouvre les portes de la cuisine de chef(fe)s, stars ou de street-food, qui dévoilent l’univers qui les entoure.

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La recette d’huîtres Rockefeller
Les huîtres Rockefeller vous transporteront immédiatement à la Nouvelle-Orléans !
 
 
Ingrédients pour six personnes :
24 huîtres
120 g de beurre
75 g de chapelure
50 g de jeunes pousses d’épinard
1 botte de persil
1 échalote
2 gousses d’ail
2 citrons
Tabasco
Sel
 
Préparation :
 
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez la chapelure et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
 
Émincez l’échalote et l’ail, faites-les revenir avec la chapelure.
 
Ajoutez les épinards et le persil hachés.
 
Râpez le zeste d’un demi-citron, et ajoutez-le au mélange de chapelure.
 
Ajoutez le jus d’un citron.
 
Faites chauffer le grill du four à 220°C.
 
Ouvrir les huîtres. Déposez-les dans un plat. Versez environ ½ cuillère à soupe de sauce sur chaque huître.
 
Passez 3 min sous le grill et servez aussitôt avec un filet de jus de citron et du Tabasco.

À vos marmites ! - La recette

L’huître Rockefeller, quand la Louisiane était française.

L’huître Rockefeller

La recette du bibimbap
Des légumes, de la viande, de la sauce soja et du riz : suivez la recette pour un délicieux bibimbap !

Ingrédients pour 2 bols :
180 g de riz rond
1 carotte en julienne
1 courgette en julienne
1/2 concombre en lamelles
2 pak choï ou 100 g d’épinards frais émincés
2 c. à s. de pousses de soja
150 g de viande de boeuf hachée
1 c. à s de sauce d’huître ou de sauce soja
2 œufs

Pour la sauce :
1 c. à s. de sauce d’huître
6 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de vinaigre de riz
1 gousse d’ail
1 cébette ciselée
1 c. à c. de graines de sésame
1 c. à c. de gochujang
 
Préparation :
Rincez le riz 3 ou 4 fois. Mettez-le dans une casserole et couvrez de 1,2 fois son volume d’eau. Faites bouillir, puis baissez aussitôt et laissez cuire 12 min. Quand il reste à peine un fond d’eau, éteignez le feu, couvrez et laissez ainsi gonfler 10 min sans soulever le couvercle.
 
Pour la sauce : mélangez simplement tous les ingrédients dans un bol.
 
Blanchissez 3 min dans une eau bouillante la julienne de carotte et de courgette. Faites sauter à la poêle les pak-choï et les pousses de soja. Taillez le concombre en lamelles avec un éplucheur à légumes et jetez les graines.
 
Dans deux grands bols, dressez le riz et déposez joliment tous les légumes dessus.
 
Faites sauter 2 min à feu très fort le bœuf en l’arrosant à la fin de sauce soja (laissez caraméliser).
 
Dans la même poêle, bien huilée, cuisez les œufs au plat.
 
Déposez le bœuf et les œufs dans le bol, arrosez de sauce et servez aussitôt. Proposez du kimchi et du gochujang à côté.

Le bibimbap, le plat de l’harmonie coréenne.

Le bibimbap

La recette du Sartu di Riso
Cuisiner un authentique sartù di riso, c’est compliqué, mais pas impossible. 

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre :
500 g de riz à risotto
200 g de petits pois
3 œufs
150 g de mozzarella
320 g de côtes de porc
700 g de plat de côtes de boeuf
2 oignons
60 g d’huile d’olive
700 g de purée de tomates
2 c. à s. de concentré de tomates
70 ml de vin rouge
300 ml d’eau
200 g de boulettes de viande déjà préparées
60 g de parmesan
Sel et poivre
 
Préparation :

Faites revenir les oignons hachés à feu doux, puis dorez tous les morceaux de viande pendant quelques minutes.
 
Déglacez avec le vin. Attendez que l'alcool soit complètement évaporé, avant de verser la purée et le concentré de tomates, l'eau et une pincée de sel.
 
Laissez mijoter à feu doux : le ragoût doit mijoter pendant au moins 4 heures. Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. À la fin de la cuisson, vérifiez que la sauce de viande est suffisamment salée et réservez les morceaux de viande et un peu de sauce.
 
Faites cuire le riz dans le ragù à feu doux, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Une fois qu’il est cuit et que la sauce est complètement absorbée, laissez refroidir.
 
Faites cuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ainsi que deux œufs durs.
 
Mélangez le riz avec le dernier œuf, battu, et 30 g de parmesan.
 
Huilez un moule à cheminée, et versez la moitié du riz. Puis déposez les petits pois, la mozzarella coupée en morceaux, les œufs durs coupés en deux, et les boulettes de viande. Terminez par le reste du riz.
 
Saupoudrez de chapelure et du reste de parmesan, et mettez au four à 180° pendant 45 min.
 
Laissez refroidir 10 minutes avant de servir accompagné de la viande et de la sauce du ragù.

Sartù di riso, le noble plat de riz napolitain.

Sartù di riso

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