La primavera y el verano son las épocas propicias para cocinar al aire libre. Barbacoas y parrillas se multiplican, como setas en otoño o como guiris en julio, por toda España en jardines, espacios públicos, comunidades de vecinos, fincas y toda serie de lugares abiertos donde volver a reconectar con aquellos ancestros a los que nunca conocimos y que vivían en cavernas.
Cocinar con fuego no es sencillo ni para todos los públicos. Sea en parrilla o sea en barbacoa, hay que tener un mínimo de talento tanto para encender una hoguera, preparar unas brasas o para acabar cocinando.
No es una cuestión baladí. Sobre todo porque en las barbacoas solemos tirar de billetera y nos queremos coronar, gastándonos fortunas en carnes que no sabemos preparar. Insisto en que es cuestión de gustos, pero si no tenemos mucha maña con este tipo de preparaciones es bastante posible que arruinemos el resultado.
Por eso, si somos un poco novatos, yo descartaría querer tirarnos un órdago y comprar chuletones, chuletas, entrecots o ese perfil de cortes nobles que acaban procediendo del lomo alto o del lomo bajo. No me gusta recomendarlos para noveles por tamaño, por precio y porque, cuando son muy gruesos, los puntos de cocción suelen quedar bastante mal.
Además, también cometemos un pecado habitual con el mundo de las barbacoas y es llenarnos con entrantes y picoteos previos, dejando al final muertos de risa los cortes más potentes del festín.
Seguro que más de una vez os habéis enredado con las patatas fritas y las aceitunas, luego habéis saltado a la panceta y a las longanizas, y al final os encontráis con que al chuletón no le presta atención nadie.
Por eso, para evitar esos dimes, diretes y no acabar tirando tiempo y dinero, mi recomendación es que compréis un corte de carne bastante más asequible, también de ternera, y que también queda muy bien cuando se cocina a la parrilla, a la barbacoa o en una simple plancha.
Hablamos, ni más ni menos, que de la humilde aguja de ternera. De hecho, es mi parte favorita del despiece de la ternera porque es un corte todoterreno que se comporta igual de bien en guisos que en asados.
Como sabréis, la aguja de ternera es la parte que une el lomo del animal –donde se encuentran los cortes más nobles– con el pescuezo. Es por esto que, aún no siendo tan libre de nervios como sucede con el lomo alto o el lomo bajo, sí es una carne tierna y muy sabrosa que se puede cortar muy fácilmente en filetes más o menos gruesos.
Además, tiene la ventaja añadida –a mí me lo parece– que no tiene apenas merma (como sí sucede con las partes más grasas del lomo bajo y del lomo alto), por lo que la mayor parte de este despiece va a ser comestible y no vamos a pagar a precio de oro un producto que va a acabar en la basura.
Por eso, cuando planteéis vuestra próxima barbacoa, apostad por la aguja de ternera en filetes más o menos gruesos –un centímetro y medio o dos irá bien– y comprobaréis cómo no hace falta tirar de chuletas ni entrecots para quedar como reyes.
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