Albaricoques, melocotones, cerezas, nectarinas, ciruelas, paraguayos, platerinas... las frutas de hueso se suman a la explosión frutera que nos regala el verano. Además de disfrutarlas en todo su esplendor, al natural, son perfectas para la elaboración de tartas y pasteles de todo tipo, aunque en ocasiones pueden resultar demasiado ácidas, estropeando un poco el resultado final. ¿Cómo evitar esa acidez?
Si tenemos margen de tiempo siempre podemos esperar o acelerar la maduración de las frutas que sean climatéricas, como melocotones, albaricoques, nectarinas y ciruelas. Déjalas a temperatura ambiente en un lugar aireado y oscuro, junto con manzanas o peras, y estarán más dulces al cabo de uno o varios días, según el calor que haga. Ojo con las cerezas, pues estas ya no seguirán madurando, sino que podrían estropearse.
Pero si necesitas usar la fruta ya para preparar, por ejemplo, una tarta de melocotón, un tierno pastel de albaricoque o una sencilla tarta de ciruelas claudias, y tus frutas están algo duras y verdes, puedes reducir esa acidez poco agradecida en la repostería con alguno de los siguientes métodos.
- Un toque de azúcar. La manera más fácil de curarse en salud es espolvorear la fruta con una o dos cucharadas de azúcar justo antes de introducir la masa en el horno, que además ayuda a dar brillo y textura. Puede ser azúcar blanquilla normal, azúcar moreno o panela.
- Miel o sirope vegetal. Recién horneado el pastel, todavía ligeramente caliente, pincela la fruta con miel o un sirope vegetal; caliéntala ligeramente si estuviera demasiado espesa.
- Gelatina o brillo para tartas. Venden ya la preparación en sobres para hacerlo fácilmente, pero puedes hacer el brillo para tartas casero. Se aplica también después de horneado.
- Mermelada o confitura. La alternativa fácil y clásica para dar ese toque final a muchos postres es pincelar con mermelada o confitura de albaricoque o melocotón, calentada ligeramente para que adquiera una textura más líquida; si está muy espesa se puede aligerar con un poco de agua.
- Confitar o pochar la fruta. Si la fruta está especialmente dura o verde, conviene cocerla primero o confitarla ligeramente, calentándola en un cazo o sartén con un almíbar ligero a base de agua -o licor-, un poco de azúcar y zumo de limón. Se puede aromatizar con una vaina de vainilla abierta, canela en rama, corteza de limón o naranja, una ramita de tomillo... Una pizca de bicarbonato ayudará a equilibrar el pH.
- Crema de frutos secos. Una crema tipo frangipane rápida con almendras, avellanas, pistachos o nueces, colocado como base de la fruta, enriquece la tarta con su textura y aporta un toque dulce y aromático que contrarresta cualquier posible acidez. Solo hay que batir la misma cantidad de mantequilla ablandada, azúcar y fruto seco molido, por ejemplo 50 g de cada.
- Azúcar glasé. Lo más fácil de todo es simplemente espolvorear con azúcar glasé tamizado la tarta cuando esté ya fría, mejor justo antes de servir, pues tiende a fundirse. Además de dar un toque extra de dulzor, luce muy bonito como guinda decorativa final.
Hay pasteles con fruta que ya por sí mismos logran evitar la acidez gracias a la técnica de elaboración. Sucede, por ejemplo, con las tartas del revés, como la tarta tatin de albaricoque, o con las tipo centroeuropeas y anglosajonas que se coronan con un crumble o un streusel, cuyo mejor ejemplo es el pastel streusel de frutas de verano.
Imágenes | Unsplash/Anita Austvika - ALEXANDRA TORRO - Maximilian Müller
En DAP | Ensalada de fruta
En DAP | Banda de hojaldre con crema y frutas
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