Junto con el fuet, la butifarra o botifarra es el embutido de cerdo más conocido de Cataluña, también quizá el más desconocido fuera de sus fronteras y que aún permanece a la sombra del omnipresente chorizo o las infinitas morcillas. Y, como aquellas, existen muy diversos tipos de butifarra según sus ingredientes, uso y consumo, con embutidos frescos y otros cocidos, también en distintos tamaños y grosores.
Como nos contaban desde Cal Rovira, especialistas en embutidos y derivados del cerdo, las butifarras son muy similares al resto de longanizas y salchichas frescas del resto de España. Pero la gran diferencia la encontramos en que, por regla general, la butifarra en Cataluña lleva mucha más carne magra -jamón o lomo, fundamentalmente- y por tanto mucha menos grasa, ya sea panceta o tocino. Así, la butifarra es más agradecida al estómago, pues resulta menos grasienta y más ligera.
La voz cantante en el terreno de los cocidos y el intestino delgado se lo lleva implacablemente la butifarra. En el resto de España no es habitual que veamos embutidos cocidos de esta índole, salvo la morcilla, pero que en origen difiere mucho de la tradicional butifarra.
Blancas y negras vuelven a ser protagonistas de este romance embuchado, donde incluimos también las denominadas 'catalanas', que forman la élite de estos embutidos porque en ella solo se embucha la carne de más calidad, que se sazona finamente con especias y con un toque de trufa. Por su parte, blancas y negras albergan los mismos ingredientes como el magro de cerdo picado, tocino, sal y una pizca de pimienta. Todo ello se embute en tripa fina, se cuece en grandes peroles sin que el agua rompa a hervir y luego se dejan repostar.
En el caso de la botifarra negre se añade una pizca de sangre, que la tiñe, pero que no la llena del mismo sabor que llenaría una morcilla. Además cambian mucho los aderezos entre las clásicas morcillas de arroz o de cebolla, amén del tipo de picada de la carne, ya que la botifarra lleva más magro, menos grasa y menos triturado, mientras que la morcilla lleva más grasa, más especias -pensemos en cominos, cebolla, ajo, pimientas y pimentones- y esa textura más grasa se percibe en el embutido.
Frecuentes y comunes, pero también encontramos joyas no tan conocidas. "Durante el mes de febrero y solo en febrero hacemos la butifarra de huevo", cuenta Marc. "Durante el invierno las gallinas ponen menos huevo, pero en febrero empiezan a recuperarse, así que tradicionalmente se aprovecha ese huevo para las butifarras", explica.
El proceso tampoco tiene más ciencia que la anterior: carne, grasa y huevo batido de sazonan, se embuten y se cuecen. El resultado, un embutido limpio, fresco y muy sabroso que se puede comer frito, a la plancha, a la parrilla o cocido. En este caso encontraríamos un producto parecido al mondeju vasco, solo que en el caso euskaldun se elaboran con carne de cordero.
Jugosa, fresca, muy aromática y un auténtico alegato de supervivencia en regiones tradicionalmente agrarias y de duras condiciones donde uno no podía permitirse el lujo de desperdiciar carne.
Botifarra de perol. © Cal Rovira.
La llamada botifarra del perol reúne casquería, remates de carne y grasa. Una mezcla que le da un aspecto más oscuro y que también se cuece primeramente, se pica, se embute y luego se vuelve a cocer en el perol, que la responsabiliza de su bautismo, y que es protagonista indispensable de platos como las mongetes con butifarra o los caldos.
El recorrido lo cerramos en Girona donde se estila la butifarra dolçe, que no engaña en su nombre ya que en la composición encontramos azúcar, miel, limón y canela. Se suele comer con manzana asada o untada sobre un trocito de pan y compota de manzana, pero es cuanto menos, curiosa.
BUTIFARRA AL VACÍO es un embutido fresco elaborado con carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y otras especias.
Fotos | iStock - Cal Rovira
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