Ausgerechnet das Tahin lässt der israelische Starkoch weg. In seinem Hummus ersetzt Yizhar Sahar die eigentlich obligatorische Paste aus gemahlenen Sesam­körnern durch Crème double. Der Chef des „Rutenberg Restaurant“ beim See Genezareth vollendet seine Abweichung von der Orthodoxie mit einem Löffel bester Sojasauce. Der Verzicht auf Tahin ist konsequent. Er richtet nämlich den Fokus auf den Grundstoff des Hummus: die Kichererbsen. Deren leicht buttriges Bohnenaroma und das Unreif-Vegetabile (ähnlich der grünen Erbse, jedoch ohne deren Süße) treten nun deutlich hervor. Unversehens ist auch die Nähe zu gekochtem Eigelb wieder spürbar.

Traditionell wird Hummus auf der Basis von Kichererbsen, Tahin, frisch gepresstem Zitronensaft und Meersalz hergestellt. Zunächst wird die Hülsenfrucht ungefähr einen halben Tag eingeweicht und dann gründlich weich gekocht. Beim Abseihen wird das proteinhaltige Kochwasser (in Fachkreisen „Aquafaba“ genannt und beispielsweise zur Herstellung von Eischnee- und Mayonnaise-Imitaten verwendet) aufgefangen, um die Masse damit später geschmeidig zu rühren. Ob etwas Natron bereits beim Einweichen zugesetzt wird, erst beim Kochen oder überhaupt nicht, ist Gegenstand zahlloser Erörterungen.

Tahin (der Anteil kann bis zu 40 % betragen), Zitrone, ein paar Esslöffel Kochwasser sowie mitunter ein wenig Dattelsirup werden mit den garen und von den glasigen Häutchen befreiten Kichererbsen zu einem mehr oder minder glatten Mus gemixt. Als Garnitur altbezeugt sind in seinen historischen Heimatregionen Naher Osten, Maghreb und Arabien vor allem Kreuzkümmel (Cumin), Knoblauch, Gemüsezwiebel, Chili, Petersilie sowie Sumach. Und natürlich Olivenöl.