ラーメン激戦区奈良に「みつ葉」あり

　奈良県のラーメン激戦区、近鉄富雄駅周辺にある泡系ラーメンの人気店、奈良市の富雄元町3丁目の「ラーメン家　みつ葉」。社会人になってからラーメンのおいしさに目覚めた編集部記者、隊員Tと隊長Nと初訪店し、店主、杉浦嘉和さんの情熱が注がれた一杯をレポートします。

平日の午前11時過ぎから行列ができ始めた

　近鉄富雄駅から徒歩7分。店前にはいつも行列があり、何度か入店をあきらめてきた経験も。この日は午前11時過ぎには人が並び始め、15分ほど待ち店内へと滑り込むことができました。

　昨秋設置したという券売機は、クレジットカードやQRコード決済、領収書発行にも対応しています。豚骨と鶏ガラの旨味を凝縮した「豚CHIKI（トンチキ）ラーメン」（税込み1000円）は4種の醤油を合わせた「醤油味」と貝柱と昆布を使った「塩味」があり、悩んだ末、初めての一杯は醤油を選びました。麺は大盛無料で、全粒粉の平打ち麺に変更も可能で、麺の変更はカウンターで食券を渡す際、希望を伝えるシステムです。

券売機で目指すラーメンを購入　クレジット、QRコードにも対応

泡立つスープに豚チャーシュー・メンマ・味玉…丼の中の絶景

　オーダーが通ると、小鍋に醤油ダレ、鶏油を投入します。豚骨と鶏ガラを強火で8時間炊き、3～5分おきに撹拌（かくはん）してこした豚CHIKIスープを合わせ、さらに15秒しっかり撹拌します。泡立つスープを火にかけて1分以上煮立たせ、熱々に温めた丼鉢へ。スープと茹でた麺を絡ませ、豚チャーシュー、メンマ、奴ネギ、味玉をトッピング。一杯4分ほどで完成です。丼鉢から立ち上る湯気の勢いからも、ラーメンの熱々な温度感が伝わります。

注文した「豚CHIKI醤油ラーメン」

　カウンターで5分も待たぬ間に、ラーメンが目の前に。白無地の丼鉢にこんもりと白いスープが泡立ち、薄ピンク色に程よく火入れした豚チャーシュー▽橙色（だいだいいろ）に艶めく半熟の味卵▽白く太めのメンマ▽緑の奴ネギ―の盛り付けが、写真を撮りたくなる美しさ。

こだわりの自家製麺

全粒粉入りの平打ち麺にも変更が可能

麺のゆで加減にも熟練の技

　泡立つスープは初体験。口当たりがフワッとしていて、優しく喉を通っていきます。鶏と豚のまったりと濃厚な旨味の奥に、醤油ダレの深みが広がります。中太でモチモチ食感の多加水麺は、2種の国産小麦や卵の風味が感じられて存在感があり、スープとの相性抜群です。

スープをしっかり攪拌

　「！」。豚チャーシューを頬張り、さらに衝撃が走ります。表面を香ばしく焼き付けた後、オーブンで低温調理して中はしっとり。肉の旨味、脂の甘味に黒コショウのアクセントが加わり、上質のローストポークを食べている気分に。メンマは10日かけて塩抜きし、薄味で臭みも全くなくシャッキシャキ。スープ、麺、具、一つ一つが丁寧に仕事されていると、素人の私にも分かります。

豚チャーシューを毎回手切りする

泡立つスープは口当たりまろやか

　驚いたのは、スープを飲み干した丼鉢にわずかに残るスープの泡から、まだ湯気が上がっていたこと。最後まで熱々で、麺ものびることなくおいしくいただきました。ごちそうさまでした。

名店に歴史あり　創業までの道のりと店名に込めた家族の絆

　杉浦さんは京都府精華町出身。京都産業大学を卒業後、飲食チェーン店で約9年、厨房やホール、そば打ちの経験を積みました。ラーメン店開業に向け、地元店で修行しながら豚骨と鶏ガラのオリジナルスープを探求。2011年9月、妻・恵美さんと二人三脚で「ラーメン家　みつ葉」を始めました。「家族で力を合わせて頑張ろう」と思いを込め、店名を家族3人のハートが3つ寄り添う「みつ葉」に例えました。

　夫の独立開業について、当時の恵美さんの受け止めは「失敗しても1千万円くらい働いて返したらいいやん、ぐらいな感じだった」と杉浦さんは記憶します。夫婦でラーメン店を切り盛りする間、当時小学生だった長男の裕己（ゆうき）さんは、店の2階でテレビを見たりして両親を待っていたそう。妻や息子の応援を励みに「やるからには繁盛店。わざわざ来てもらえる店を目指しました」と振り返ります。

　開店当初、豚CHIKIスープは今より濃度が低く、撹拌は乳化目的だったため「今のように泡立てていなかった」といいます。納得のいく一杯を求め、麺との絡みや口当たりを良くするため、スープを煮詰めて濃度を高くしたり、少しずつ泡を増やしたり、タレを変えたりして試行錯誤。工夫を重ねた結果、数カ月で今の形にたどり着きました。

　開店から3年。「昼間で100杯売り上げる」という当初の目標を達成し、2014年7月、食べログのラーメンランキングで奈良県1位、15年9月には全国2位に登り詰めました。今も不動の人気を維持し、遠方の客が同店を目指し訪れています。

店主の杉浦嘉和さん（左）と麺場に立つ息子の裕己さん

最高のラーメンの味を広げる

　お客様に愛される秘訣をたずねると、「ちゃんとするしかないよな、と思っていたので」とポツリ。「ちゃんとする」とは、ラーメンの温度や調理にとどまらず、店の清潔感に至るまで。「毎日の掃除、週1度の中掃除、4カ月に1度の大掃除がある」と言い、床はサラサラで汚れがなく気持ちのよい店内です。ラーメン店として最高の状態にこだわる結果が、多くの人を惹きつける理由なのかも知れません。

常に満員の店内

2号店「the second」

　「もともと弟子をとることも支店を出すことも考えてなかったんですけど…」と杉浦さん。2015年3月、人手が必要になり、初めて弟子を採用。独立前に店長として経験を積めるようにと、17年6月、2号店「ラーメン家　みつ葉　the second（ザ・セカンド）」（斑鳩町法隆寺東2丁目）を開店。同店では本店の弟子が店長を務め、独立する流れもあるといいます。

　大型商業施設に「出張所」

　また近年、大阪や奈良の大型商業施設で「みつ葉」の味を味わってもらうブランドとして「出張所」を出店。大阪市のあべのHoopに「あべの出張所」（19年9月～）▽大阪府門真市のららぽーとに「かどま出張所」（23年4月～）▽奈良市のミ・ナーラに「ミ・ナーラ出張所」（23年10月～）―が続々と開店しています。

　「出張所」について、杉浦さんは「本店は昼の営業だけなので、食べに来られない方も多いんです。本店の味と似せていますが、全く同じではありません。出張所で食べてもらい『本店の味はどんなだろう？』と興味を持ってもらえたら」と話しています。

麺農園  himawari

　水曜日の夜、「ラーメン家　みつ葉」本店に黄色い暖簾をかけ、弟子たちがオープンするラーメン店「麺農園　himawari（ヒマワリ）」。昼とは違う食材で、全く違うラーメンを提供されます。メニューは毎回替わるので、公式SNSで発信している情報を要チェックです。

奈良のラーメン人気を引っ張り　新たな挑戦へ

　杉浦さんが長年、ラーメン作りに携わり、苦労するのが腱鞘炎です。重いスープの鍋を抱えて混ぜたり、骨とスープをこして分ける作業は大変な労力だといいます。一時期は日常生活に支障が出るほど痛めた時期もあり、現在は本店での客の誘導業務をメインに、麺場は主に長男の裕己さんが担います。

　それでも「夫婦2人で始めたラーメン屋。最後は2人でやりたい」と、23年9月から週1度、妻・恵美さんと麺場に立ちます。2人の時間には、それだけ特別な思いが。

　奈良のラーメン人気をけん引し、10数年。今後の目標は「今の味を落とさず、体を壊さんと続けていくこと」。「地位を落とさず維持するのはもっと大変」と明かしながらも、「これからも手を抜かず、ちゃんとやっていきたい」と気を引き締めます。

　「みつ葉」では24年1月から、クラフトビールとのフードペアリングも提案。今後、夜の時間帯に営業することも視野に入れています。

クラフトビールとラーメンのフードペアリングを開始

　「出すなら普通のビールでは面白くない。醤油には苦みのあるタイプ、塩には苦みが少ないフルーティーなタイプを合わせてもらおうと考えています」と杉浦さん。クラフトビールは全部で30種類あり、日替わりで2種類ずつ提供するといいます。

　新たな「みつ葉」の魅力を発見しに、車を置いて出かけてみてはいかが？

（文・写真　奈良ラーメン探検隊隊員・T）

【隊員T】
　編集部の中南和エリア担当記者。小学1年生の息子は最近、ラーメン店のお子様セットがお気に入りです。