Las croquetas gustan a todo el mundo. Al menos en lo que respecta a la parte de comérselas, porque lo de prepararlas tiene su intríngulis. Aunque no es complicado. Si nos lo proponemos, todos podemos aprender a hacerlas y que nos queden de chuparse los dedos y repetir. Su punto ideal es que estén crujientes por fuera y líquidas por dentro, pero sin pasarse.
Si el interior de una croqueta es muy líquido, lo normal es que no podamos manipularla para rebozarla y freírla y que acabe rompiéndose. No obstante, existe un truco que es el que utilizan en los restaurantes para conseguir alcanzar ese equilibrio de texturas.
El truco lo ha dado a conocer la chef Mery García en su cuenta de TikTok @cocinaparatodos, y es que para conseguir que las croquetas queden líquidas por dentro y crujientes por fuera basta con añadirle a la receta dos hojas de gelatina neutra hidratadas en la bechamel .
Esto consigue que la mezcla adquiera una consistencia firme y gelatinosa que permite que podamos manipular las croquetas. Después, solo tenemos que freírlas para que queden líquidas por dentro y crujientes por fuera sin romperse.
El momento de añadirle la gelatina llega al final de la elaboración del relleno. Es el último paso antes de dejar reposar la masa para rebozar las croquetas después. Consiste, simplemente, en mezclar en la bechamel dos hojas de gelatina previamente hidratada. A continuación, cubrimos con plástico film el recipiente con la mezcla y lo dejamos en el frigorífico.
Cuando la mezcla esté bien solidificada, desmoldamos despegando con ayuda de una lengua pastelera y poniendo el recipiente boca abajo para que caiga sobre una bandeja o tabla de cortar. Gracias a la gelatina, habrá quedado una consistencia uniforme que podrá cortarse con un cuchillo y al tamaño que quieras hacer tus croquetas. Después ya solo quedaría rebozarlas.
Foto de portada | Jonathan Pincas
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