今回は、2018年6月29日放送、第12回「チコちゃんに叱られる！」のお話。
「ごはんは炊き立てのほうがおいしいの？」だよ！
確かに、炊き立てごはんって、おいしいよね。
冷えたら固くて、おいしくなくなっちゃう？
なんで炊き立てごはんっておいしいのかな？
ごはんは炊き立てのほうがおいしいの？
チコちゃん「食にこだわっていそうな感度の高い大人ってだーれ？｝ということで、料理上手でグルメな天野さんが回答者に。
チコちゃんの質問「どうしてご飯は炊き立ての方が美味しいの？」
天野さん「米粒が立っている。」
というわけで、チコちゃんに叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、
「炊き立てはαデンプン、時間が経つとβデンプンに戻るから」
以下、専門家の解説だよ。
ご飯が炊き上がる過程
ご飯が炊き上がる過程を見てみると、だんだんお米が膨らんでくるのがわかるね。
生のお米は、βデンプン。
これが、炊飯することでαデンプンに変化するんだね。
αデンプンとβデンプン
米はその成分の70～80%がデンプン。
生米は水分をほとんど含まずカチカチの状態。これがβデンプン。
βデンプンに熱と水分を加えることで水分を多く含んだふっくらとした米に。
これがαデンプン。
αデンプンとβデンプンの違いは？
この2つのデンプンの大きな違いは米内部のすき間。
βデンプンにはすき間が無く、水分が中に入り込む余地が無くて、カチカチ。
しかし、熱を加えることで徐々にすき間が出来てαデンプンに変化。
このすき間に水分が入り込むことにより、柔らかくふっくらモチモチに。
でも、放っておくと冷たくなり、カチカチに逆戻り。
これは、逆にαデンプンからβデンプンに変化。
せっかく開いていたすき間が閉じて水分が抜けてしまい、炊飯前のような状態に逆戻り。
冷えたご飯を電子レンジなどで温め直すと少し美味しさが戻るのは、すき間のあるαデンプンに戻ったから。
つまり、米には熱を加えるとαデンプンに、冷めるとβデンプンに変化する性質が存在するんだね。
これは、パンも同じ。
焼きたてのパンは熱を持っているのでしっとり美味しく、冷めると逆にパサパサに。
冷たくなったパンも、再度トースターで焼くことで美味しさが戻るんだ。
このようにパンも、αデンプン化とβデンプン化を行き来するんだね。
温かさが美味しさを左右する？
すき間があるαデンプンが美味しい理由は、実は唾液の中の消化酵素。
アミラーゼなどの消化酵素の働きで、αデンプンを糖に分解することができるから。
βデンプンにはすき間がないので、消化酵素が入り込むすき間も無く、糖に分解するのが難しいんだね。
すき間のあるαデンプンであれば、アミラーゼなどの消化酵素が内部に入み、デンプンを糖に分解することができるので、甘く感じられるようになるとのこと。
だから、ホッカホカの炊き立てが美味しいんだね。
ということで、
「ご飯は炊き立ての方が美味しいのは、炊き立てはαデンプン、時間が経つとβデンプンに戻るから」
でした。
ちなみに、みななのごはんのお供は、
チコちゃん：生卵にトリュフ塩
岡村さん：味付けのりに醤油をちょっとつけて巻いて
かたせさん：あおさにわさび漬けの組み合わせ
天野さん：魚卵全部！
補足：おいしいご飯の保存法
冷蔵庫で徐々に冷やすのではなく、粗熱を取って、すぐに冷蔵庫で急速冷凍。
アルミバットなどを使うと、さらに冷凍速度が上がるのでおすすめとのこと。
解説してくれたのは
東京農業大学の辻井良政教授。
辻井良政教授
辻井 良政 (ツジイ ヨシマサ)
TSUJII Yoshimasa
教授
1998年03月 島根大学 生物資源学部 卒業
1999年03月 島根大学 農学系研究科 博士課程 修了
東京農業大学 – 論博(農化)第871号
2014年04月 – 2018年03月 東京農業大学 応用生物科学部 生物応用化学科 准教授
2018年04月 – 継続中 東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授
学外略歴
1999年04月 – 2014年03月 アルファー食品株式会社 主任研究員
2006年09月 – 2007年03月 二葉栄養専門学校 非常勤講師
2014年04月 – 2015年03月 国立健康栄養研究所 研究員
所属学会・委員会 等 【
2000年03月 – 継続中 日本農芸化学会
2000年04月 – 継続中 日本食品保蔵科学会
2015年04月 – 継続中 日本食品分析学会
（大学HPより）
東京農業大学（とうきょうのうぎょうだいがく、英語: Tokyo University of Agriculture）は、東京都世田谷区桜丘一丁目1番1号に本部を置く日本の私立大学である。
1925年に設置された。
大学の略称は東京農大、農大、東農大、TUA。
大学全体
日本で初めて設立された私立の農学校であり、2017年度まで農学を専門に扱う日本で唯一の大学であった。東京農工大学、農業者大学校、日本の各道府県にある農業大学校とは名称が類似しているが特に関係はない。
建学の精神（校訓・理念・学是）
農大の前身である東京農学校の初代学長横井時敬は「稲のことは稲に聞け、農業のことは農民に聞け」や「農学栄えて農業亡ぶ」といった言葉を残した。これは観念論を排して実際から学ぶ姿勢を重視し、学問のための学問を排した『実学主義』を重視することを表しており、現在も農大は「実学主義」を教育理念とし、「人物を畑に還す」（昨今の国際化社会に伴い、「人物を世界の畑に還す」とする場合もある。）と「農業後継者や地域社会の担い手の育成」を最大目標としている。
教育および研究
2018年度に新潟食料農業大学が開学するまで、日本唯一の農学専門大学であり、現在では従来の農学に加え、生命科学、環境科学、情報科学の分野も扱っている。環境問題へ積極的に取り組むことも目的としている。
応用生物科学部菌株保存室には細菌や酵母などの微生物約7000株が保存されている。これは世界有数の菌株コレクションである。
2004年6月には、河野友宏応用生物科学部バイオサイエンス学科教授らの研究グループは世界で初めて卵子だけで哺乳類（マウス）を発生（単為発生）させることに成功したと科学雑誌「ネイチャー」に発表した。
学風および特色
校門に掲げられた校標や大学のパンフレットで使われている「東京農業大学」の文字は棟方志功によるものである。また、応援歌の1つに「青山ほとり」というものがあり、「大根踊り」として世間に知られている。
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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