今回は、チコちゃんに叱られる! ▽野菜の謎▽アフタヌーンティー秘話▽ポイ活の極意 初回放送日: 2023年4月21日の番組内容を紹介。
なんで野菜を食べるとシャキシャキするの？
なんで野菜を食べるとシャキシャキするの？
本日の最初の話題。
本日のゲストは、吉岡秀隆さんと山下美月さん
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、野菜が大好きなステキな大人ってだーれ？」
この問題は、吉岡さんが回答者に。
チコちゃん「野菜って食べるとシャキシャキするわよね。なんで野菜を食べるとシャキシャキするの？」
吉岡さん「繊維が切れる。」といった趣旨の回答。
正解に至らず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「細胞壁があるから」
細胞壁があるから
解説してくれたのは、広島大学大学院の櫻井直樹特任教授。
全ての生物は細胞から出来ています。
動物の場合は細胞のかたまりで出来ています。
これに対して野菜の場合は細胞の周りに細胞壁が覆っているのが違います。
動物にはなく植物にだけある細胞壁は文字通り細胞の壁。
壁なので硬い。
これが口の中に入って咀嚼すると細胞壁が壊れて細胞の中身(主に水)が弾け飛びます。
この時に出る音と歯に伝わる振動によって「野菜はシャキシャキ」となります。
野菜などの植物は80%～90%が水分で出来ています。
その植物の細胞の周りには多くの水が存在しています。
細胞の周りには、多くの水が存在。
細胞内には、カリウムや糖などを含んでいるので、細胞はその水を吸収して膨張します。
実権で説明すると、浸透膜（水は通すが、ブドウ糖分子を通さないような膜）の中に濃い濃度のブトウ糖を入れ
水を入れたビーカーにつるします。
すると、袋の中の水が増えて膨らみます。
これを浸透圧と呼びます。
これと同じ原理。
この時に細胞が膨らみ過ぎて破裂しないように外側からストップをかけているのが、細胞壁。
植物は根から水を吸って生きているので細胞の周りには常に「水」が存在するので、このような構造になっています。
ところが、動物の場合は細胞の周りに水の代わりに「血液などの体液」が存在。
細胞内と体液がほぼ同じ濃度になっているので液体の移動が起こりません。
そのため、細胞が膨張して破裂することはありません。
このような理由で動物には細胞壁は必要ないのです。
その代わり、細胞壁が無い分、細胞がやわらかいのが動物。
そのため、動物には骨が無いと体を支えられないという違いもあります。
一方、野菜は細胞壁が硬いので骨が無くても体を支えることができます。
シャキシャキする野菜では、もやしがあります。
もやしは太陽光を遮って育てます。
こうする事で太陽光を求めて急激に細胞が大きくなります。
成長とともに、細胞壁も伸びて薄くなります。
また、細胞もパンパンに膨れます。
このように細胞壁は薄く引き伸ばされた形に。
この薄い細胞壁の中に水がいっぱい入っている状態。
これが、もやしのシャキシャキ食感の秘密。
レタスの芯も、早く日光を浴びたいために、細胞が大きく、細胞壁が薄くなります。
最後に、レタス、キャベツ、もやしでシャキシャキ王決定戦
食べ比べて、音のシャキシャキの大きさと長持ちさを測定。
結果、レタスは、最初のシャキシャキ音の立ち上がりた早く、キャベツ、もやしは音が大きい。
しかしながら、44回咀嚼しても、シャキシャキ音がつづいたもやしが圧勝。
補足
野菜には繊維質(水や栄養を通す管)も含まれています。
これらも細胞壁の一種。
しかし、これらは膨らんで水を弾けさせるという働きはありません。
そのため、シャキシャキ食感の原因にはならないとのこと。
結論
というわけで、
「なんで野菜を食べるとシャキシャキするの？」は、
「細胞壁があるから」
でした。
解説してくれたのは
広島大学大学院の櫻井直樹特任教授
櫻井 直樹NAOKI SAKURAI
所属・職名
大学院統合生命科学研究科 特任教授
メールアドレス
nsakurahiroshima-u.ac.jp
その他連絡先
*〒739-0046 東広島市鏡山3丁目１０－３１ 広島大学産学・地域連携センター１０３－２
TEL:082-421-3746 FAX:082-421-3746
基本情報
主な職歴
1980年08月01日, 1988年09月30日, 広島大学, 総合科学部, 助手
1988年10月01日, 1993年03月31日, 広島大学, 総合科学部, 助教授
1993年04月01日, 2006年03月31日, 広島大学, 総合科学部, 教授
学歴
大阪市立大学, 理学研究科, 植物生理, 日本, 1975年04月, 1978年03月
大阪市立大学, 理学部, 生物, 日本, 1969年04月, 1973年03月
研究分野
農学 / 農芸化学 / 食品科学
（大学HPより）
広島大学（ひろしまだいがく、英語: Hiroshima University）は、広島県東広島市鏡山1丁目3-2に本部を置く日本の国立大学。1874年創立、1949年大学設置。大学の略称は広大（ひろだい）。
広島大学の位置（日本内）広島大学
広島大学
オープンストリートマップのロゴ
オープンストリートマップに広島大学の地図があります。
文部科学省が実施しているスーパーグローバル大学事業のトップ型指定校、また研究大学強化促進事業の支援対象機関であり、旧官立大学の一つでもある。
筑波大学と共に旧二文理大である。
概観
法人本部（事務局）
サタケメモリアルホール
大学全体
広島大学は、旧制広島文理科大学をはじめ広島地区に所在していた官立（国立）の7校を包括、さらに広島市立の1校を併合して、1949年に新制大学として設置された。2004年4月に国立大学法人化、2006年4月には全部局の大学院講座化（大学院部局化）完了を経て、現在では12の学部と4の研究科を設置した大学院大学となっている。
太平洋戦争下、世界初の核攻撃を受けた広島にある大学として、原爆症など放射線被曝の治療や平和科学の研究に力を入れている[1]（原爆放射線医科学研究所など）。
略称としては前述の通り「広大」（ひろだい）が用いられることが多い。ただし、「ひろだい」の呼称が通用するのは中国・四国地方および九州・沖縄地方を中心とした西日本に限られることが多く、東日本では弘前大学（青森県）を指す場合が多い[要出典]（詳しくは「大学の略称」を参照のこと）。
教育理念・目標等
理念5原則（1995年制定）
平和を希求する精神
新たなる知の創造
豊かな人間性を培う教育
地域社会・国際社会との共存
絶えざる自己変革
キャッチフレーズ
「100年後にも世界で光り輝く大学へ」
学士課程教育の特色
2006年度以降の学部入学生には、Hiroshima-university PROgram of SPecified EduCaTion and Study（通称HiPROSPECTS）という教育プログラム[2]が到達目標型の教育システムとして導入され、成績評価も従来の優・良・可・不可に加え秀が導入された。また、全学部の学生に対して、英語力の向上を図り、研究や就職に備える目的のため、TOEIC (TOEIC-IP) の受験を必須としている。
各教育プログラムにおける授業（講義または実習）の一部は、2010年よりHiCE: 広島大学Web公開授業として、1回分（約90分程度）の授業の様子がWeb上から閲覧できるようになっており、入学希望者（受験生）に対して広島大学をより身近に感じてもらうことを目的としている。
また、学力が優秀でありながら経済的理由により大学進学が困難な学生を支援するための「フェニックス奨学制度」がある（従来実施されていた成績優秀学生奨学制度「広島大学エクセレント・スチューデント・スカラシップ」を変更）。これは新入生（学部生10名程度）を対象にした奨学金制度であり、入試（AO選抜の一部および一般選抜前期日程）において優秀な成績を収めた学生に対して、奨学金の給付（月額10万円）、入学料の全額免除、在学中の授業料全額免除というものである（ただし、在学期間中は大学が定める成績基準を満たす必要がある）。広島大学大学院に進学した場合は、奨学生として継続支援を受けることができる。
（Wikipediaより）
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