今回は、2019年7月5日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる！」のお話。
魚の赤身と白身はなぜ色が違う？
確かに、マグロの赤身と、鯛やヒラメの白身。
何がちがうんだろう？
魚の赤身と白身はなぜ色が違う？
本日の2問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お魚が大好きそうなステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、岡田さんが回答者に。
チコちゃん「お魚の身の色は何色か知ってる？」
岡田さん「赤や白などカラフル。」
チコちゃん「魚の赤身と白身はなぜ色が違う？」
岡田さん「餌の色によって変わる。」
チコちゃん「白身魚は牛乳飲んでんの？」
岡田さん「チコちゃん怖いなぁ～！」
岡田さん「赤身の魚については赤いプランクトンを食べている。」
チコちゃん「白い魚は白いプランクトン？」
正解に至らず、叱られちゃいました。
築地場外市場でのインタビューでも正解なし。
チコちゃんの答えは、「赤身の魚はマラソンランナー 白身の魚はスプリンターだから」
赤身の魚はマラソンランナー 白身の魚はスプリンターだから
赤身魚の代表はマグロやカツオ。
白身魚の代表はタイやヒラメなど。
赤身、白身の違いは私たちが食べる身の部分にあたる筋肉の違い。
人間を含めて動物の筋肉には2種類の筋肉があります。
赤い筋肉は赤筋で、持久力のある筋肉。
一方で白い筋肉は白筋で、瞬発力のある筋肉。
どちらの筋肉が多いかはその魚の生態によって変化。
マグロなどは回遊魚なので長距離を泳ぐマラソンランナーのような性質。
マグロは泳ぎを止めると呼吸が出来なくなります。
1年間で泳ぐ距離は地球1周分にも及ぶ約4万km。
それだけ泳ぐので持久力のある赤筋が多い。
対してヒラメなどの白身魚は静止した状態からいざという時に素早く動くスプリンター的な性質。
ヒラメは普段は海底に張り付いてジッとしていますが、餌となる小魚が近くに来た際には瞬発的な動きでその餌をとらえます。
このような爆発的な動きを可能にするのが白筋。
つまりその身は白身に。
では赤筋と白筋の色の違いはどこから来る？
赤い筋肉色素たんぱく質のミオグロビン(Mb)。
ミオグロビンは酸素を取り込んでそれを筋肉に蓄える役割。
赤身魚にといってこの酸素が主要なエネルギー源。
つまり酸素を運ぶミオグロビンを多く必要とするので身が赤くなります。
白身魚は酸素よりも糖をエネルギー源として利用。
糖を利用する方が大きな力を瞬間的に発揮できるから。
つまり酸素を運ぶミオグロビンをあまり必要としないので身が白い。
赤身魚と白見魚の定義
筋肉中のミオグロビンの含有量によって肉100gあたり10mg以上を赤身魚と定義。
サンマは赤身魚に分類。
では赤身と白身の味の違いは？
松本秀樹さんへ取材。
日本一の鮮魚店といわれる「根津松本」。
日本一高いお魚屋さん厳選！第一回 NHコ 紅白魚合戦」
紅組（赤身）、白組（白身）に分かれてそれぞれの魚スーパースターたちを味比べ。
紅組のトップバッターは、高級アジ 鹿児島県出水産 (赤身・初出場) 1匹 1800円
豊洲市場で最も高額なブランドアジ。
白組は、天然ウナギ 島根県宍道湖産 (白身・初出場) 1匹 2万円
養殖ものとはケタ違いの太くて引き締まった身が天然の証。
番組の予算の都合で特別に端っこの身だけ。
試食は、NHKの3人の女性。
そして番組予算の関係で2組目にして大トリ。
白組の大トリは、白川アマダイ 愛媛県八幡浜産 (白身・初出場) 1匹 3万円
漁獲量が少なくて希少な魚で高級魚の王様。刺身、蒸す、焼きとどんな料理にも使える万能選手。
紅組の大トリは、マグロ 和歌山県勝浦産 (赤身・初出場) 1塊 12万円
はえ縄漁でゆっくりと水揚げされるのでマグロへの負担が少なくて済み、その身は鮮やかなピンク色。
予算の関係で特別に一切れだけ購入。
ジャンケン勝負で決めてました。
ムネザワDが勝利。
両方を食べ比べ。
結果は、ともにおいしく、赤白引き分けとのこと。
結論
というわけで、
「魚の赤身と白身はなぜ色が違う？」は、
「赤身の魚はマラソンランナー 白身の魚はスプリンターだから」
でした。
補足
アジやサバを青魚と呼ぶのは身の色ではなく、上から見た時に背中が青く見えるから。
これは天敵である鳥に狙われないように上空から見た時に海の色と同化する為に青いとのこと。
また、青魚は赤身魚に分類されるとの事。
解説してくれたのは
東京海洋大学の佐藤秀一教授。
佐藤秀一教授
佐藤 秀一 (サトウ シユウイチ)
SATOH Shuichi
職名： 教授
所属： 海洋生物資源学部門
学位： 農学博士
学位の分野名： 農学
プロフィール
1981年3月 東京水産大学水産学部増殖学科卒業
1982年3月 東京水産大学大学院水産学研究科修士課程中退
1982年4月 東京水産大学水産学部助手
1987年2月～ ミシシッピ州立大学博士研究員
1988年5月
1990年4月 東京水産大学水産学部講師
1993年3月～ 文部科学省在外研究員
1994年1月 (カナダ漁業海洋省ウェストバンクーバー研究所)
1994年4月 東京水産大学大学院助教授
2002年4月 東京水産大学水産学部教授
2003年10月 東京海洋大学海洋科学部教授
2012年4月 東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科教授
2016年2月 東京海洋大学学術研究院教授
2016年4月 東京海洋大学海洋科学部長
2017年4月 東京海洋大学海洋生命科学部長、付属図書館
2018年4月 日本水産学会会長
（大学HPより）
東京海洋大学（とうきょうかいようだいがく、英語: Tokyo University of Marine Science and Technology）は、東京都港区港南4丁目5番7号に本部を置く日本の国立大学である。2003年に設置された。大学の略称は海洋大（かいようだい）、海洋（かいよう）。
海洋の研究・教育に特化した大学である。2003年（平成15年）10月に共に120年以上の歴史を持つ東京商船大学と東京水産大学が統合し開学、2004年4月から学部生の受け入れを開始した。工学部では乗船実習が義務であり、旧東京商船大学は長年日本商船隊を支えた船乗りを輩出し、水産立国の礎を築いた旧東京水産大学とともに、現在でも海に関連する科学・工学的な専門分野における教育と研究で、その良き先達となることを目指している。
大学の法人本部が設置された品川キャンパスには、海洋科学部が置かれ海洋環境、生物資源、食品生産、海洋政策文化に関する教育と研究が、また越中島キャンパスには海洋工学部が置かれ、船舶職員の養成とロジスティクスの分野の教育と研究を行っている。
（Wikipediaより）
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