Madrid es una ciudad de modas gastronómicas, que operan, como todo en esta ciudad, a una velocidad de vértigo. Si en los últimos años no han parado de abrir y cerrar restaurantes especializados en smash burgers, ahora ha llegado el turno de los kebabs.
No hablamos, claro, del kebab de toda la vida, que lleva décadas acompañando nuestras resacas, si no de un nuevo concepto del clásico de la comida callejera de Oriente Medio.
Las nuevas cadenas de kebab, que han surgido en los bajos comerciales casi a la misma velocidad que los pisos turísticos, presumen de no hacer lo de siempre. Sus sándwiches llevan mejor carne, mejores guarniciones y mejor pan. Y, por supuesto, son mucho más caros. Pero ¿merecen la pena?
Probamos los tres mejores
En poco más de un año han abierto en Madrid más de una docena de restaurantes especializados en kebabs, todos con la pretensión de convertirse en cadenas, triunfar en el mercado del delivery y expandirse por toda España. Es el modelo de negocio gastronómico hegemónico.
Para este video reportaje no podíamos probarlos todos, así que hemos cogido como referencia el ranking que ha elaborado el prescriptor gastronómico Alberto de Luna, que en lo que va de año ha reseñado en su Instagram casi una veintena de kebabs.
En su pódium se encuentran tres restaurantes de kebabs –Jekes, Mómö y De Pita Madre–, que son, además, de los que más están sonando en la ciudad. Los hemos probado y, aunque coincidimos con De Luna en el oro, nos hemos llevado una sorpresa (para mal) con uno de los más famosos.
Estás han sido nuestras impresiones:
Jekes
Jekes es una de las cadenas que con más fuerza está sonando en esta nueva ola de kebabs. Ya tiene tres locales en Madrid, en Atocha, Chamberí y General Perón, y, a juzgar por los apellidos de sus socios, tiene pulso financiero como para crecer muy rápido.
Su fundador es Ignacio Jarava, de formación economista, que, como contó a El Mundo, viene de trabajar en Ferrovial, “comprando y vendiendo aeropuertos”. Entre sus socios están Carlos Esteve, ex de Glovo; Alejandra Ansón, hija del histórico presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón; y, su pareja, Miguel Bonet.
Jekes promete “ingredientes 110% naturales” y “rollos homemade con carne de verdad”. Nosotros probamos el kebab de ternera (9,5o euros), con un poco de picante, y de tipo durum.
Si bien la tortilla y las guarniciones nos parecieron bastante buenas, no así la carne, que estaba tremendamente seca y repleta de tendones. Quizás fue un mal día, pero la carne estaba prácticamente incomestible.
De Pita Madre
A diferencia de los otros dos establecimientos reseñados, De Pita Madre no presume de inventar nada nuevo, si no de traer a Madrid un tipo de shawarma que es, en concreto, el que se sirve en Tel Aviv.
Sus dueños, Aviv Mizrahi y Tami Elimelech-Mizrahi, son ambos israelís y propietarios también de Barganzo, un restaurante dedicado a la cocina de Oriente Medio.
Esto se nota. Realmente el shawarma de De Pita Madre –que recuerda más al doner que al durum– te traslada al bocadillo que puedes probar en Jerusalén: mucho más cargado de especias y hierbas aromáticas. Es el único de los que hemos probado que, además, se puede pedir con cordero, que es la carne auténtica de los verdaderos kebab.
Nosotros probamos el mixto de ternera y cordero. Es carete –son 15 euros–, pero está muy bueno. La carne es jugosa, la guarnición excelente (se nota mucho la presencia de tahini) y va bien cargadito. Es, quizás, el más distinto a los kebabs de tipo turco a los que estamos acostumbrados aquí, pero es muy recomendable pese a su elevado precio.
Mómö
En Mómö advierten desde un primer momento que lo que sirven no es exactamente un kebab. A diferencia de los otros dos restaurantes que hemos probado, en los que la carne se cocina en una enorme brocheta que da vueltas, en Mómö cocinan la ternera y el pollo en brochetas más pequeñas al carbón, en una robata japonesa, antes de ser laminada.
El kebab de Mómö cuenta con la asesoría de Hugo Muñoz, chef que ostenta una estrella Michelin en el magnífico restaurante Ugo Chan, que incluso se atrevió a diseñar un kebab de mollejas de cordero –solo disponible de forma limitada–.
Normalmente, en Mómö solo hay dos opciones: kebab de pollo o de ternera, que se elabora con carne de la prestigiosa distribuidora Discarlux. Nosotros probamos este ultimo y nos sorprendió muy gratamente.
La carne está jugosísima y es muy sabrosa –con el punto a la brasa que siempre suma–, el pan está muy rico y la guarnición es muy fresca, con muchas hierbas aromáticas. Me pareció de largo el mejor de los tres y uno de los mejores que me he comido en la vida. Está brutal y no es caro: el sencillo vale 9,90 euros.
El restaurante cuenta de momento solo con un local, en el barrio de Chamberí, que está decorado como un vagón de metro.
En DAP | Receta de pan de pita
En DAP | Receta de falafel
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