今回は、2021年12月17日金 チコちゃんに叱られる！「▽かゆいってなに▽あの名器の謎▽から揚げの秘密」の番組内容を紹介。
なんで唐揚げといえば鶏肉ばっかりなの？
たしかにから揚げといえば鶏ですね。
いったいなぜ？
なんで唐揚げといえば鶏肉ばっかりなの？
本日の最後の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、熱々の唐揚げを美味しそうに食べるステキな大人ってだーれ？」
本日はまだ、先発していない杉本さんが回答者に。
から揚げの話題。
チコちゃん「なんで唐揚げといえば鶏肉ばっかりなの？」
杉本さん「分かりません。」
と潔く白旗！
川田さんに聞いてみると、
川田さん「時間が経っても鶏肉なら硬くならずに美味しく食べられるから。」
こちらは、間違いではないが、完全な正解でもないとのこと。
チコちゃんの答えは、「鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから。」
鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから
解説してくれたのは、北里大学の有原圭三教授。
鶏肉＋唐揚げは奇跡の組み合わせとの事。
3つの要素は、
コラーゲン量、
水分量、
脂が溶ける温度
コラーゲン
コラーゲンとは皮膚、骨を作るたんぱく質の一つ。
鶏肉は豚肉や牛肉に比べてコラーゲンの量が少ないのが特徴。
唐揚げによく使われる鶏のもも肉で比べてみると、
鶏肉5.2
豚肉9.3
牛肉22.4 mg/g
鶏肉が圧倒的に少ないのがわかります。
コラーゲンは筋肉を取り囲む膜のようなもの。
このコラーゲンは65℃以上で短時間加熱すると縮むという性質があります。
これによって縮んだコラーゲンに圧迫されるのが筋肉。
すると結果的に食感が硬くなってしまい、美味しく感じなくなってしまいます。
鶏肉はコラーゲンの量が少ないので揚げても柔らかい。
豚や牛、鶏の唐揚げで柔らかさを比較。
結果は鶏の唐揚げが一番柔らかいという結果に。
水分量
調理前の生肉100gに含まれる水分量を3つの肉で比較。
鶏肉の水分が一番多いという結果。
鶏肉を高温の油に投入すると、まず表面の水分が蒸発します。
その隙間に油が入り込み、表面だけが一瞬で加熱。
壁の役割を果たし、中に水分が閉じ込められてジューシーに。
含まれる水分量が多ければそれだけ中に多くの水分が閉じ込められます。
揚げても水分が逃げない鶏の唐揚げはジューシーに仕上がります。
脂が溶ける温度
ヒトの平熱は36℃～37℃。
豚肉の脂が溶けるのが35℃～40℃、
牛肉は45℃～50℃という数値。
つまりこれら2つの肉は口の中の温度では溶けない脂。
一方で鶏肉の脂が溶ける温度は30℃～32℃。
冷めてしまった鶏の唐揚げでも脂が口の中に入れた途端に溶け出します。
脂が口に入ると唾液によって脂肪酸に分解。
舌がその脂肪酸を感知すると、脳に美味しいと伝える能力がアップ。
鶏の唐揚げはその点でいうと美味しく感じやすい。
まとめると、柔らかくて、ジューシーで、冷めても美味しいのが鶏の唐揚げ。
結論
というわけで、
「なんで唐揚げといえば鶏肉ばっかりなの？」は、
「鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから」
でした。
解説してくれたのは
北里大学の有原圭三教授
有原 圭三 略歴
1983年 3月 東北大学農学部卒業
1985年 3月 東北大学大学院農学研究科博士課程前期修了
1985年 4月 北里大学獣医畜産学部助手
1989年 1月 農学博士（東北大学）
1991年 3月 日本畜産学会奨励賞受賞
1991年 4月 北里大学獣医畜産学部講師
1991年 10月 米国ウイスコンシン大学食品科学研究所客員研究員（1993年3月迄）
2001年 4月 北里大学獣医畜産学部助教授
2007年 4月 北里大学獣医学部教授
2007年 6月 株式会社フード・ペプタイド代表取締役（兼務）
2008年 9月 マレーシア国民大学客員教授
2013年 8月 日本食品科学工学会誌論文賞（共同）
2014年 3月 ボゴール農科大学客員教授
2015年 8月 日本食品科学工学会誌論文賞（共同）
（HPより）
北里大学（きたさとだいがく、英語: Kitasato University）は、東京都港区白金5-9-1に本部を置く日本の私立大学である。1962年に設置された。大学の略称は北里（きたさと）。
大学全体
相模原キャンパス
学祖・北里柴三郎（きたざと しばさぶろう）医学博士
北里研究所（博物館明治村）
1893年に設置された土筆ヶ岡養生園を源流とする。1962年の北里研究所創立50周年記念事業で設立された。薬学部、獣医学部、医学部、海洋生命科学部、看護学部、理学部、医療衛生学部、一般教育部がある。大学の設置者は北里研究所。首都圏西部大学単位互換協定会協定校。
（Wikipediaより）
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