穏やかに生きたい

さて、今日は難関のフランス料理・・・昨日は中国料理とイタリア料理だったが、少しは「ン～」と言っていただけただろうか。

今日は、私も完全にはメニューを読みきれない（そんな、自信の無いことを書くな！、ご尤もなれど・・・）世界一メニューが難しいフランス料理に、少しでも踏み込んでみたいと敢えて挑戦。

フランス料理には、イタリア料理以上に、“～風”と言うのが使われる。

この“～風”は、職業名だったり、地方名だったり、時には人名だったり・・・、これって勝手に付けているのだろうか・・・。

この“～風”が分かれば、料理法や味付けの見当が付き、楽し“味”が広がると思うでしょ。

メニューでは、　a' la ～と続くが、この～部分が料理の特徴になる。

❤地方名が付く場合

• allemande(アルマンド）＝ドイツ風、マッシュポテトを添えたり、サワークリームを使った肉のローストが多い。
• alsacieme（アルザシェンヌ）＝アルザス風、キャベツの酢漬けを添えたり、料理に使っていることが多い。フォアグラを使うこともある。
• americaine（アメリケーヌ）＝アメリカ風、煮崩したトマトにニンニク・エシャロット・玉葱で風味付けをして、オマール海老のミソでトロミを出したソースを使う。
• anglaise（アングレーズ）＝イギリス風、主としてカスタードソースを使っている。
• basguaise（バスケーズ）＝バスク地方風、トマトやピーマン、米などを使う。セップ茸やジャガ芋を使うこともある。
• bayonnaise（バヨネーズ）＝バイヨンヌ地方風、バイヨンヌ名物のハムを使っている。
• bordelaise（ボルドレーズ）＝ボルドー地方風、ぶどう酒を使う料理。
• bourguignonne（ブルギニョーヌ）＝ブルゴーニュ地方風、赤ワインを使いキノコや玉葱、ベーコンを入れることが多い。
• bressane（ブレッサンヌ）＝ブレス地方風、マディラ酒とオレンジジュース、鶏レバーで作ったソースを使う。主材料は鶏がほとんど。
• bretonne（ブルトンヌ）＝ブルターニュ地方風、白隠元豆を主に使う。
• cancalaise（カンカレーズ）＝カンカル地方風、牡蠣や海老と白ワイン・クリームで作ったソースを使う。
• charentaise（シャランテーズ）＝シャラント地方風、ピノー・デ・シャラントと言うワインか、ベルモット酒を使ったソースをかける。
• dieppoise（ディエポワーズ）＝ノルマンディ地方のディエップ風、主として舌平目などの料理。海老や貝を添えてクリームソースをかける。
• dijonnaise（ディジョネーズ）＝ディジョン風、マスタード料理。
• e'cossaise（エコセーズ）＝スコットランド風、羊肉や鮭、豆や粒大麦を使った料理。
• espagnole（エスパニョル）＝スペイン風、トマト・ピーマン・玉葱・ニンニクを使う。
• flamande（フラマンド）＝フランドル地方風、キャベツ・ビーツ・ジャガ芋などの野菜とベーコンを使った、田舎っぽさが身上の料理。
• genevoise（ジュヌヴォワーズ）＝ジュネーブ地方風、魚の出汁と赤ワインで作ったソースを使う。鮭などの料理が多い。
• grecgue（グレック）＝ギリシャ風、オリーブ油を使った野菜料理が主。
• hongroise（オングロワーズ）＝ハンガリー風、パプリカ・玉葱・トマトを使う。
• indieme（アンディエンヌ）＝インド風、米やカレーを使う。
• japonaise（ジャポネーズ）＝日本風、チョロギを使った肉料理など。
• landaise（ランデーズ）＝ランド地方風、バンヨンヌハムやガチョウの脂、アルマニャックを使った料理。
• lyonnaise（リヨネーズ）＝リヨン地方風、最大特徴は玉葱を使う。
• marseillaise（マルセイエーズ）＝マルセイユ地方風、トマト・ニンニク・玉葱・オリーブなどやアンチョビを使う。
• milanaise（ミラネーズ）＝ミラノ風、パスタ類を付け合せる。主としてトマト味。
• moscovite（モスコヴィット）＝モスクワ風、木の実やスグリとワインを使ったソースが多く、主として鹿肉料理。
• nantaise（ナンテーズ）＝ナント地方風、蕪やグリンピース、ジャガ芋を付け合せた料理。またエシャロットとプチ胡瓜のピクルス、白ワインとバターで作ったソースの場合も。
• nicoise（ニソワーズ）＝ニース地方風、基本的には南仏料理。
• normande（ノルマンド）＝ノルマンディー風、リンゴやリンゴ酒を使った料理。ソースの場合は魚介やキノコの煮汁に卵黄と生クリームを使ったもの。
• orientale（オリエンタル）＝東洋風、米や胡麻、オクラ、カレー粉を使った料理。
• pe'rigourdine（ペリグルディンヌ）＝ペリゴール地方風、トリュフとフォアグラの料理で、マディラ酒で風味を付けたソース。
• pie'montaise（ピエモンテーズ）＝ピエモント地方風、白トリュフを使い、トマトソースとパルメザンチーズで味付け。
• provencale（プロバンサル）＝プロヴァンス地方風、トマト・ナス・オリーブ・玉葱・ニンニクなどとアンチョビを使う。
• russe（リュス）＝ロシア風、ロシア宮廷料理のような豪華なもの。
• sarladaise（サルラディーズ）＝ペリゴール地方のサルラ風、トリュフを使う。
• savoyarde（サヴォワイヤルド）＝サヴォワ地方風、チーズとジャガ芋を使う。
• viennoise（ヴィエノワーズ）＝ウィーン風、卵に漬けパン粉を塗した肉をフライパンでバター焼きする。日本のカツレツの源？。

このように、地方名のほかに良く使われるのは、職業や身分を表す言葉。例えば皇帝風、銀行家風、店主風、漁師風・・・etc。

調理法を表す言葉も使われるが、ひとひねり考えてみると「ナルホド」と頷けることが多い。

そんな面白い“～風”については、また明日にして、さて今夜のディナーは何処の地方名ソース味を選ぼうか・・・美味しくお楽しみ（味）を。