山形の「だし」私風
『沖縄すきやねん！』 晩酌ﾒﾆｭｰとひとりごと日記のハニーさんが、作って紹介していた「山形のだし」。
我が家も、夏は冷奴や冷たい麺類などの出番が増えるので、久しぶりに作ってみた。
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この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。
基本的には→こんな感じのもの。
最近はTVなどでも紹介される機会が増えたし、スーパーの漬物売り場などでも売られているので、かなり知られて馴染まれている。
暑さで食欲が落ちたり、箸が進まなかったりする時、大葉や茗荷の香りが食欲をそそること間違いなし。
ご飯に、冷奴に、素麺に・・・そしてツマミにも。
山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。
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私は30年近くも昔、塩竃～仙台と住んだことがあり、塩竃で知り合った隣家の奥さんが山形出身だったので、そこでこの「山形のだし」なる料理を教わった。
材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。
他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。
薬味野菜以外の野菜は全部細かく（粗微塵切り）にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。
それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。
いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。
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山形のだし・私風
どこが私風かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。
- 使った野菜は基本的な、胡瓜（１本）、茄子（１本）、茗荷（２個）、青紫蘇（５～６枚）、万能葱（３～４本）、納豆昆布（1/2袋）。
- 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に３分ほど晒して、しっかり水気を切る。
茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、万能葱も小口切りする。- ボウルに納豆昆布を入れ、お湯を少量かけて戻し、粘りを出しておく。
- ４に、醤油（大１&1/2）と白ゴマ（大１）、削り節（３g）を加え、２と３も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。
※すぐにでも食べられるが、半日～１日くらい置いたほうが、味に深みが出る。
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