Post di Stefano Quarta

Un classico della ristorazione di Bordo che non può mai mancare nei menù ristoranti self service, é Cotoletta e patatine fritte. Il piatto in sé ha un Food Cost relativamente basso, con una resa economica medio alta, la preparazione sulla linea di cucina è relativamente semplice come la gestione in cambusa. Ma per fare la differenza tra un prodotto/servizio medio ed uno eccellente la fanno i particolari. Mettere in linea, nelle scelte alla carta, un'alternativa con Food Cost leggermente più alto, ma con margini di guadagno superiori, aiuta anche a far invogliare gli ospiti a scegliere un alternativa ai piatti classici o più complessi. Ovvero la cotoletta alla milanse orecchia di Elefante è un classico della cucina tradizionale del capoluogo lombardo, ma è anche uno dei piatti più famosi a livello internazionale. L'orecchia di elefante è una variante della cotoletta milanese nata tra gli anni '60/'70 dove la carne viene battuta tanto da diventare molto sottile e da raggiungere una dimensione spesso più grande del piatto in cui é servita. Spesso, viene servita “vestita”, ovvero accompagnata con vari condimenti, dalla rucola, al radicchio, da formaggi a patate, che vengono messi sopra la carne o cotti insieme. Ma da dove proviene questo piatto, che tra l'altro può servire nella descrizione per invogliare sulla scelta, quando viene proposta. Il 17 settembre del 1134, in occasione dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, i canonici della Basilica di Sant'Ambrogio offriromo un banchetto a base di piatti ricchi, tra cui costolette impanate e fritte. La panatura si pensa nata nel Medioevo per simulare la copertura d’oro che in alcune grandi famiglie nobili si utilizzava per ricoprire i cibi. In mancanza di oro, i poveri grattugiavano il pane e, con il rosso d’uovo creavano una panatura che, fritta nell’olio, si dorava e ricordava il colore dell’oro. #commissariodibordo #purser #merchantnavy #cotoletta #Cutlet #orecchiadielefante #elephantear

Nuovi sapori, materie prime squisitamente stagionali, e l’estro e la tecnica dello chef a guarnire il tutto: scopriamo le novità di Grano Salis a Leverano. Nuovo articolo per SalentoVip

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Che ci sia un cambio di rotta?

Cucina Pulita, Clienti Felici: L’Importanza dell’Igiene nei Ristoranti Nei ristoranti, l’esperienza gastronomica è più di un semplice assaggio di cibo. L’attenzione all’igiene e alla pulizia è un pilastro essenziale che va oltre le aspettative dei clienti, influenzando la percezione complessiva e la salute della clientela. Questo articolo esplora il ruolo cruciale della pulizia nei ristoranti, mettendo in luce l’impatto significativo sulla soddisfazione dei clienti e sulla reputazione del locale. Scopri di più, leggendo l'articolo completo: https://lnkd.in/dGi_rm9p #pulizia #igiene #lavoro #detergenti #finestre #sgrassatori #siseco #sisecoimpresadipulizie #prodottiperpulizia

La ristorazione "fine dining" è morta? … Viva la nuova ristorazione. Per "fine dining" si intende "cucina di qualità", ma perchè la cucina non dovrebbe essere di qualità? Purtroppo il momento, vede i ristoratori, chef in primis, concentrati sui conti che, per quanto li giri non tornano mai. La tentazione - e in molti casi una scelta - è quella di ridurre appunto la qualità e di conseguenza alla qualità la creatività, per evitare errori nel menù e scontentare i clienti. Ho trovato molto interessante e stimolante il messaggio lanciato da Gambero Rosso nella nuova Guida Ristoranti d'Italia 2025 con la sezione RISTORANTI D'AVANGUADIA dove presenta quelle cucine che stanno proponendo nuovi modelli di cucina che appunto "guarda avanti", per superare lo scoglio del "fine dining" e dare alla cucina italiana, quella rappresentata dalle ricette regionali e dai fantastici ingredienti frutto della nostra incredibile biodiversità, e ritrovare una nuova rappresentazione e confermare il palmarès di una delle migliori cucine al mondo. Avanguardia è un concetto espresso anche dallo chef Niko Romito (3 Stelle Michelin il n.1 della guida 2025) in una intervista dove dice a gran voce che “La cucina italiana ha una immagine nel mondo altissima. Tuttavia, a volte vedo che il pubblico internazionale pensa che sia stereotipata su 15-20 piatti” e che la soluzione potrebbe essere: “Tanti giovani cuochi stanno lavorando in questa direzione: una creatività utile, con valori italiani ma anche con concetti di pulizia di estrema semplicità, di eliminazione del superfluo per andare proprio al cuore del sapore e del gusto”. La sperimentazione, la cultura gastronomica regionale italiana, l'attualizzazione dei sapori e delle presentazioni sui piatti può solo fare del bene a rivitalizzare il settore e ridare nuove energie e stimoli. “Il futuro del cuoco - sempre secondo NikomRomito - è proprio quando si fa ricerca innovativa e ci sono i contenuti, e c’è anche un linguaggio diverso dal passato con utilizzo di ingredienti naturali, semplici, che vengono poi trattati, trasformati e portati a dimensioni nuove”. Aggiungo, con un occhio di riguardo ai costi, per offrire un piatto ad un prezzo accessibile e nel contempo permettere il giusto margine operativo per lo chef. Avanti con l'Avanguardia della cucina italiana, magari provando uno dei 14 ristoranti contraddistinti dal simbolo del "razzo" dal Gambero Rosso, che esprimono l'eccellenza di questo nuovo movimento gastronomico del Bel Paese. A questo link del Gambero Rosso i top 14 del 2025 > https://lnkd.in/dRptZaCF

È arrivato il menù estivo dei #iColtinTavola, il servizio di ristorazione aziendale 4.0 di Elior Italia, distribuito in collaborazione con HOSPES. Formulato con un occhio anche alla sostenibilità alimentare e ambientale, propone un’offerta di menù ancora più variegata per piatti pronti sani e comodi da mangiare quando vuoi e dove vuoi, nel rispetto di ogni esigenza alimentare. Nuove ricette, piatti unici gustosi ed equilibrati, proposte vegetariane e primi e secondi della tradizione italiana, cucinati in modo più leggero. Scopri di più leggendo il nostro articolo. #ristorazionecollettiva #ristorazioneaziendale #pausapranzo #sanalimentazione #elior #elioritalia

E il menu è un mix di tutti i suoi luoghi

Ristorazione e nuovi scenari: chi è lo chef a domicilio? di alessandro klun I confini della ristorazione, in questo primo 2024, sembrano dipanarsi verso nuove dimensioni. Una di queste è quella dello chef a domicilio, un professionista che opera direttamente presso abitazioni private. Si tratta di una figura sempre più richiesta specie oltreoceano dove, grazie a piattaforme online che mettono in contatto domanda e offerta, si è diffusa la tendenza a rivolgersi a cuochi professionisti per la preparazione, su ordinazione, di pranzi e cene direttamente a casa. Ciò senza necessariamente escludere il ristorante inteso come luogo fisico, al contrario; lo chef a domicilio può costituire una modalità per far conoscere il proprio locale. Leggi l'articolo completo >> https://lnkd.in/dPdS3CnB #foodcommunity #acenacondiritto

Roma in evoluzione: nuove tendenze che rivoluzionano il panorama culinario della Capitale Continua a leggere: