Dalle polpette alla taramosalata, viaggio tra i mezédes greci

Che in Grecia il cibo non sia solo una necessità fisiologica, ormai lo sanno tutti: in terra ellenica i pasti sono occasioni di relax e convivialità, momenti rilassati e allegri da trascorrere con familiari e amici all'insegna del buon cibo e della condivisione. Ecco allora che ogni mangiata in una taverna ellenica si trasforma in un piccolo banchetto, introdotto da quelli che sono i grani classici della cucina greca: i mezédes, cioè gli antipasti, che anticipano la portata principale e aiutano a creare un clima conviviale a suon di spuntini stuzzicanti, salse saporite e qualche goccio di ouzo o di tsipouro. Insomma, un vero e proprio rito sociale e gastronomico, caratterizzato dalla presenza di piatti e sfiziosità che vengono tradizionalmente servite in grandi piatti al centro del tavolo, da condividere tra tutti i commensali. 

Rito dei mezédes: cosa si mangia? 

I mezédes possono essere molto vari e diversificati tra loro. Si va delle semplici ciotoline con olive e sottaceti vari, a preparazioni ben più elaborate, con spuntini di carne e di pesce, caldi o freddi, e  numerose salse caratteristiche. Tra i mezédes più diffusi ci sono ad esempio i dolmàdes (involtini di  foglie di vite ripieni di riso, spezie e carne), il formaggio saganaki (fritto o grigliato) o i keftedes, cioè polpette di carne o ceci aromatizzate con spezie miste. C'è poi anche il pesce: nei mezédes non è raro trovare il polpo, le sardine (grigliate o stagionate sotto sale e poi servite crude con olio, cipolla e prezzemolo) oppure i gamberi, anch'essi preparati secondo ricette diverse. 

E ovviamente, come non citare le regine dei mezédes, cioè le varie salse che accompagnano gli antipasti? 

Dalla tzatziki alla taramosalata

Non fatevi ingannare dalla somiglianza con l'italiano: quando in un menù greco trovate la scritta “salata” non state per ordinare un piatto di insalata, ma una delle squisite e sostanziose salse che accompagnano tradizionalmente i mezédes oppure che vengono preparate in occasioni speciali. La melitzanosalata, ad esempio, è una buonissima crema di melanzane cotte al forno con aglio, yogurt e aromi; la salsa tzaztiki, famosissima tra i sapori greci, è invece a base di yogurt filtrato, cetriolo, aglio e aneto, mentre la tirokafteri è piccante ed è ottenuta mescolando feta e mizithra con maionese e peperoni. La più particolare in assoluto è però la taramosalata, a base di uova di pesce... che in greco si chiamano, appunto, tarama. Miscelate con olio d'oliva, succo di limone e aglio fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa, le uova di pesce vengono poi amalgamate con purè di patate oppure con pane raffermo inumidito: il risultato è una salsa che può andare dal bianco  crema al rosa, a seconda del tipo di uova utilizzate (le più comuni sono quelle di carpa o di merluzzo), e dal sapore particolare e intenso. Viene servita con pane o crackers e accompagnata solitamente dall'ouzo. Tuttavia, ciò che la rende interessante è il fatto che essa viene consumata dai greci soprattutto durante i periodi di digiuno quaresimale, quando per tradizione non si mangia carne. 

SALSE GRECHE