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握り寿司は江戸時代に考案されたものであり、文献に登場するのは1829年刊行の『柳多留』が初出だそうだ。そうすると1750年頃にはすでに知れ渡っていた巻き寿司と比べると ずいぶん登場が遅い。しかし広まるのは早く、江戸前で採れた魚介類や海苔を使用する握り寿司は瞬く間に江戸中の屋台で販売されるようになる。 その頃は冷蔵庫など食材を冷やす手段が限られていたため、生ものを日持ちさせるために醤油漬けや酢じめにしたり、火を通したりする手段が用いられていた。1900年代頃になってくると、製氷が普及し氷を入手しやすくなってくる。氷を用いて食材を冷やせるようになったことにより、生のままの魚介類を寿司ネタとして使え…
