連載｢凄腕しごとにん｣　福田憲滋さん

　高たんぱく・低カロリー・低価格で見直されつつある魚肉ソーセージ。食感を追い求めて試作累計８万本に及ぶ凄腕がいます。マルハニチロすりみ食品課長の福田憲滋さん（51）に、おいしさを生み出す極意を聞きました。

　　　　　◇

　スケトウダラにエソ、高級魚のタチウオ、ニシン科のママカリ。ブロック状の凍った魚のすり身をフードカッターで細かく刻んで攪拌（かくはん）し、塩を加えてさらに混ぜると粘りが生まれ、もったり艶（つや）を帯びてくる。

　「温度管理がとても重要。攪拌すると温度が上がり、限界を超えるとたんぱく質の構造が崩れ、ぼそぼそになってしまうから」。状態変化を鋭く見抜き、適宜氷水を混ぜ入れ適温を保つ。「タイミング？　自然とわかるようになるものです」。入社以来ほぼ開発一筋で、試作した魚肉ソーセージは4千回、累計8万本に及ぶ。会社員人生29年中25年をすり身と共に生きてきた。

　始まりは入社4年目の1998年。魚肉ソーセージの開発担当になり試作室のドアを開けると、当時のマルハグループのソーセージの味と品質を一手に担う大先輩2人が、試行錯誤で得た膨大なデータを手書きで記したノートと共に待っていた。魚種別の配合比率、香辛料や塩の量。味や食感を決めるすべてを記した、秘伝の書だ。

　配属されたのは自分だけ。厳…