Alkoholfreie Weine : Geht’s denn auch ohne Prozente?
„Ich hab keine Lust mehr auf Wasser im Restaurant“, sagt die eine Freundin (schwanger, Weinliebhaberin, verantwortungsbewusst). „Saft ist mir echt zu süß zum Essen“, klagt eine andere (zur Dauereinnahme von Medikamenten gezwungen, Alkohol kontraindiziert). „Alkoholfreies Bier ist ganz nett, aber ich mag den Geschmack von Wein“, bemerkt schließlich ein dritter Bekannter (Sportler). So unterschiedlich die Gründe, so anstrengend kann es sein, tatsächlich auf Wein zu verzichten. Das Glas Sekt zum Anstoßen, die Flasche Chianti, die jemand aus dem Urlaub mitgebracht hat, der erlesene Tropfen, den der Sommelier im Restaurant empfiehlt: Nein, nein, nein.
Dabei stresst der Verzicht auf Ritual und Geschmackserlebnis genauso wie die ständige Außenseiterposition. Und auch das Gegenteil stellt eine Herausforderung dar: Gibt es „Ohne“-Weine für Abstinenzler, die gerne Gäste zum Essen einladen und allen am Tisch das Gleiche einschenken möchten? Gibt es alkoholfreien Wein und Sekt, der auch jenen geschmacklich zuzumuten ist, die sich nicht gezwungenermaßen zur Enthaltsamkeit entschlossen haben?
Natürlich gibt es von Natur aus alkoholfreie Alternativen in Form verschiedenster Säfte, auch sehr gut gemachte, meist als „Secco“ bezeichnete sprudelige Varianten. Uns geht es hier jedoch ausdrücklich um den entalkoholisierten Stoff (der in Deutschland übrigens gesetzlich bis zu 0,5 Prozent Alkohol enthalten und offiziell weder als „Wein“ noch als „Sekt“ bezeichnet werden darf), also nicht die direkten Traubenaromen, sondern die durch die Gärung entstehenden weintypischen.
Nun lässt sich der bei der Gärung entstehende Alkohol durch Destillieren recht einfach von der wässerigen Flüssigkeit trennen, wie wir vom Destillieren wissen. Beim Erhitzen verdampft zuerst der Alkohol bei 78 Grad - aber die Aromen auch. Wissenschaft und Technik haben also mit der Zeit andere Methoden entwickelt, die teilweise auch zur Herstellung von alkoholfreiem Bier angewandt werden oder zum Reduzieren übermäßigen Alkohols im Wein. Neben diversen Formen von Schleuderkegelkolonnen („spinning cones“, ein ziemlich heftiger Eingriff), der Dialyse (langwierig), der zur Herstellung von Fruchtsaftkonzentraten genutzten Dünnschichtverdampfung sowie Membran-Filtermethoden hat sich daher vor allem die Vakuumverdampfung durchgesetzt. Ihr Vorteil: Der Alkohol verdampft bereits bei 27 Grad, also schonend und schnell. In Verbindung mit einer Aromarückgewinnungsmethode hat der Rheingauer Carl Jung dieses Verfahren bereits 1908 patentieren lassen. Es gilt heute allgemein als internationaler Standard, weil sich damit der Alkohol vollständig entziehen lässt und die Trauben- bzw. Weinaromen weitgehend erhalten bleiben.
Doch abgesehen davon, dass die Wirkung von Alkohol durchaus ihre positiven Seiten hat: Es ist erstaunlich, aufmerksam zu erforschen, welch entscheidende Rolle Alkohol für das gängige Geschmacksempfinden von Wein spielt. Sicher, Alkohol transportiert Aromen, so, wie das auch Fett in fester Nahrung tut. Aber was passiert tatsächlich, wenn Aromen, Süße, Säure, eventuell Gerbstoff und mehr oder weniger Kohlensäure allein miteinander auskommen müssen? Das ist ein ganz anderes Spiel, bei dem alle verbliebenen Faktoren gefragt sind. Säure etwa ist wichtig, Kohlensäure schafft eine gewisse Länge (weshalb Schäumendes eigentlich prädestiniert ist für größtmöglichen Ohne-Genuss, aber oft unter übermäßiger Süße leidet).
Unsere Auswahl im Glas war zwangsläufig weder vollständig noch repräsentativ, sondern versuchte, sowohl weithin erhältliche Weine als auch weniger bekannte zu erfassen. Verkostet hat mit uns die Berliner Sommelière Helen Mol, die mit ihrer Agentur Winzer am Markt begleitet und unterstützt.
Ein Fazit vorab: Es gibt durchaus Akzeptables bei den Alkoholfreien. Wir hätten jedoch nur allzu gern die Weine vor dem Entalkoholisieren verkostet; im Rückblick drängt sich nämlich der Verdacht auf, dass uns die vielleicht auch nicht vom Verkostungshocker gerissen hätten. Wie würde ein wirklich guter Wein in dieser Form schmecken?
Mit diesen Tropfen könnten wir einen Abend verbringen:
Auch diese kann man durchaus trinken:
Da trinken wir doch lieber Wasser:
