おせち

2024年01月08日01:08

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

三日以降はひたすら残りおせちの加工で

家族数にしてはどっさり作りすぎる故、三日以降はひたすらあるものを処理する。昆布〆の本鮪と鰤はさっと炙ってタタキに。年末にこしらえた自家製ポン酢は酢がよう効いて魚には合う。奥はなますにイクラのせ、砧巻きはそのままで鳴子の紫蘇巻きを添える。

メインは常夜鍋。大晦日に食べるつもりで豚バラの薄切りとチジミホウレンソウを買うてあった。ところが同居人が、しんどいしすぐ寝るというて夕食を食べへんかったんで、そっくり残ってたのだ。焼きねぎと豆腐、芹の残り、七味生麩を入れて煮る。生麩は肉味噌をつけて田楽にし、これで一品増やしたww

翌日はローストビーフを丼にして、前菜はきのこのテリーヌ。これ、二日に食べるつもりやったのが、出来立てホヤホヤでは固まってなく、ようやく落ち着いて切れるようになった。パセリとキノコの入れ方がずさんでえらい斜めになってるが（つーか、えらい片側だけへこんでる）、ここまで斜めやと「そういうデザイン」と言えるww
チョロギを散らして酸味をプラス。

海老も買うてあったのを保存のため軽く湯がいただけでそのままにしてたんで、うにマヨネーズで焼く。そして常夜鍋で余ったホウレンソウをバターソテーした上に盛った。和洋折衷なおかずやし、この日は焼酎やった。ところで、スマホをPixel８に変えてから画像は鮮明になったけど色味が異常に悪い。ググってみると同機種の人はそう思う人が多いようである。なんでこんだけ色味が悪い？特に食べものは食欲を無くすほどである。と思うたら、一枚ずつ補正するようになっていた。そしたらきれいにはなるが、邪魔くさいなぁ。

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2024年01月02日01:02

カテゴリ: 晩ごはん; 家飲み

元日の手作りおせちとお酒

今年のおせちはこんなん。改めて見てみると、いろいろ忘れてるもんがある。慈姑は高価でよう買わんかったけど、蓮根は門真蓮根の泥つきのを買うてあったのに、まったく忘れてた(^_^;　紫蘇巻きや昆布巻きは出すのを忘れてたし。

まずは三種。京都ではたたき牛蒡・数の子・田作り。うちでは、嫌いな田作は少なめでアーモンドをとゴマをたっぷり煎りつけて七味で風味づけ。たたき牛蒡には山椒を効かせる。今回、数の子は子持ち昆布にしてみた。

そして冷たいものは、京の名工・清水隆司さんに作っていただいた折敷にのせて。これでバエる♪
左上から時計回りにチョロギの梅酢漬け、ハーブへしこ、なます、奈良漬けクリチー、サーモンの千枚漬け砧巻き、富士山の中身は煎り銀杏、燻製唐墨炙りと大根、黒豆。チョロギ・なます・砧巻き以外は自家製ちゃうけど。

もう一皿は、蒲鉾・本鮪と鰤の昆布〆・鴨ロース・うずら玉子の味噌＆ラー油漬け。柚子の蓋物には卵黄海鼠腸。鴨ロースがめちゃめちゃええ塩梅でやわらかく、上手にできた。これなら450円のタイ産で充分やわと思うた。なお、蒲鉾はちょっと高いのにすると、プリプリした歯ごたえが違う。こちらは蒲鉾以外手作り。

そして温いもんは四角い菓子器に盛るのは例年通り。八つ頭・竹の子・蕗・生麩・椎茸・金時人参・高野豆腐・キヌサヤはそれぞれ別に煮て盛り合わせ、花蒟蒻はゴマ油で炒め煮に。蓬麩と粟麩は白味噌赤味噌を塗って田楽に。これを大野屋さんのだし巻きと一緒に盛って、チンしたらあったかいんを食べられる。今年の出色は八つ頭で、ものすごーくおいしくできた。素材がええのやけど、味付けバッチリで自画自賛。

お屠蘇は仙台のねーさん様に頂戴した「ヤマカン」、勝山と阿部勘のコラボ品で希少な限定品である。ねーさん様ありがとう。２つの蔵はどちらも華やかで中口、阿部勘はこっくりしたイメージがあるけど、これはしゅっとした辛口で香りも華やかすぎず、今までのイメージを覆す風味やった。

おやつには、はなびら餅と抹茶。今年は赤福のはなびら餅で
白あんがあっさりしてて口溶けが良くおいしかったわ。

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2023年12月31日23:59

カテゴリ: 晩ごはん; あれこれ変わりもん

おせち作りで年明けた

今年（毎年なんやけど）はもう、掃除はやらん！と思ったのに、汚いとこをちょっとこすったら止められへん。台所とトイレと風呂だけはピカピカになった。そんなキッチンで料理するのは気持ちが良い。が、時間が押してまだ出来上がらん(T_T)　低温調理でローストビーフと鴨ロースを仕込みながら昆布出汁を引く。昨年、温度が低いのではというご意見をいただいたんで、今年は肉が大きいこともあって65度90分にしてみた。鴨は薄いし60分で上げる。むこうは蕗のアク抜き中。

のつこつしながらおせちの仕込み、途中、お参り行ったりしてたんで、やっとできたんは４時半。
ここで精根尽き果て、洋風のテリーヌなんかはできひんかった。さ、寝よ。いうてまたすぐ起きるのだが。
どなた様も佳い年をお迎えください。

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2023年01月19日01:19

カテゴリ: 店の食べもん

売れ残りおせちで一献

こないだネットを見てたら広告に冷凍おせちが出てた。今ごろ？と思たら、定価29800円が10800円とのこと。賞味期限が今月末なんで、売り切りたいらしい。ま、そうでなくてもおせちなんて正月過ぎたら誰も買わんもんね。ちゅうことで、１万円やったら腹もたたんかと、注文した。そしたら不織布ではなく、ちゃんとした風呂敷包みで届いた。

おせちは二段で、下が大きい箱１つ、上が小さい箱３つ。もちろんガチガチに凍ってる。

箱を並べ替えると、日本列島になるそう。各地のおつまみを厳選して詰め合わせたと書いてあるが
各都道府県ではない。北海道なんか１箱独占やもんな。本州もたぶん煮物は京都がメインやろう。しかもロブスターを養殖してる県ってあるか？ひょっとして三重の伊勢エビの代わり?!（爆）　

とりあえず、下の段を解凍して食べてみた。大きいので冷凍保存できひんし。ま、凍ってる状態よりはおいしそうに見える。一般的なおせちに比べて酒のアテ中心というところが買うてみる気になった理由であるが、魚系は冷凍とは思えん。鰻しんじょうや小鯛俵焼きはおいしかったし、蒲鉾もプリプリの歯ごたえがある。が、やはり野菜はあかんな。繊維が目立ってバスバス。慈姑なんか甘煮て…それは旨い味付けなんか？ロブスターや生麩は味が付いてなかったし、1/3ぐらいはしゃなぁいなぁって感じ。あとの３箱に期待しようww

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2023年01月03日01:03

カテゴリ: 晩ごはん; 家飲み

二日は洋風おせちで

二日はこれまた恒例、洋風のごちそう。メインはやっぱりローストビーフである。今年は低温調理器を使うたし、温度加減ばっちり。表面だけ焼いて60度２時間にしてみたら、かなりレアやけどエエ感じ～。肉もモリタ屋ではりこんだので、やらかいし肉の味もちゃんとするし。真ん中にごっつい筋があったんだけが減点やった。

レホールの代わりに、藤田農園の辛味大根。レホールよりは水気が多いけど、辛みはしっかり。醤油とニンニクベースのタレには山葵より合うかも。付け合わせにも藤田農園のプチヴェール、茹でてオリーブ油でソテーしたん。隣のガレットは冷食で手を抜いた。

前菜はモッツァレラチーズとプチトマトのピクルス、これまた藤田農園のトレビスと赤芯大根・普通大根のピクルスにオリーブのドレッシング、スモークサーモンのディルマリネ、テリーヌ。今回、実はローストビーフよりテリーヌが上手くいった。と言うてもきっちり量ったわけではなく、買い置きの鶏ミンチにハーブ塩と生クリーム、海鼠腸卵黄で余った卵白をこね混ぜ、舞茸を刻んでバターソテーしたのを挟みながら型に入れてオーブンで蒸し焼きしただけ。すべて目分量やし、オーブンも160度で35分ぐらいかな？とええかげんである。しかし、シリコンのテリーヌ型は使える。きれいにスポッと取れるとこが便利だ。いやぁこんなにおいしくできるとは。で、いっつも思うねんな。ちゃんと計量してメモして、写真もきれいに撮ったら使えるのに、と(^_^;

お酒はプロセッコ、私の好きなアパッシメントの赤。
２本で5000円ほどのたいしたワインちゃうけど、十分やと思う。

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2023年01月02日01:02

カテゴリ: 家飲み; 晩ごはん

元日のおせちは和食で

恒例のおせち。来年こそは出来合いを…と思いつつ、値段におののいて手作りしてしまう。いらんもんがいろいろ入ってたら、その分にもお金払うのかと思うのがイヤ。ケチだからな。今年はこんな感じに出来上がった。
全般的においしくできたので、酒が進んだわ。

京都の三種は、数の子・ごまめ・たたき牛蒡。たたき牛蒡に酢と山椒を効かすのが我が家流。イリコは嫌いなんで、小魚アーモンドをみりん醤油で炒り、七味を効かすのも我が家流。で、数の子は松前である。白い皿に盛ったら、地味な色になってしもたな。

毎年、お重詰めにせんと冷たいもんと温いもんを別々に盛る。理由は、煮炊き物はあっためて食べたいから（実はお重詰めのレイアウトがイマイチ決まらんということもある）。今年の冷たいもんは、千代結びの重箱に詰めた。
蒲鉾、花菜辛子和え、鯖の千枚漬け巻き（きずしも自家製）、柚子の蓋物には海鼠腸卵黄、市田柿のクリチー射込み、黒豆、炙り唐墨大根、ビンチョウの昆布〆に粗切り山葵、紅白なますにイクラ。唐墨は生助宗子があったしなんちゃって唐墨を自家製したけど、まだ乾ききっておらず元日に出すのは断念。これは長崎で買うた本物のめちゃ高いのん。しかし、小さかったんで値段の割りに旨くなかった（涙）。

温いのは椿の鉢に盛ってレンチン。慈姑、椎茸、花形人参、蕗、竹の子、花形蒟蒻、高野豆腐、絹莢。それぞれ味付けを変えて別々に煮たのを取り合わせる。海老だけは塩麹で焼いたが。出汁巻きは三条会の大野屋さん。ここのがおいしくて、家ではできひん味わいなのだ。そして手前の皿は鴨ロース、今年は山椒を効かせてみた。こえびちゃんも八つ頭もあったのに芋まで手が回らず、力尽きてしもたんで煮物がちょっと寂しい。
ところで去年の同居人のクリスマスプレゼントは、低温調理器やった。ここんとこずっとキッチングッズなんは、「旨いもんを作れ」というプレッシャーに違いない。で、鴨は皮を焼いたあと、タレに漬けて湯煎。出汁も昆布をたっぷり、60度で２時間引いた。そしたら鴨の火の通り具合ばっちり、出汁も味が濃くて雑味がない。めちゃくちゃおいしい。

三時には花びら餅でお薄。花びら餅は松江の彩雲堂さんである。
茶碗はおめでたい宝尽くしで。

そうそう、年越蕎麦は藤田様に頂戴した辛味大根で、おろし蕎麦に。
少量でもバリバリ辛く、一年の厄が落とせそうやった。

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2022年12月27日12:27

カテゴリ: 仕事の周辺

リビング新聞、見てね

年末年始号のリビング新聞・京都中央版に掲載していただいた。24日に配布かなと思ってたら、なぜか26日配布やった。取材にこられたライターさんはとても感じのエエ人やった。写真は別版のお仕事なんやけど、クレジットを見たら何度かご一緒させてもろてる、これまたものすご好感度の高いH様。いい仕事、いい人間関係♥
内容はおせちの由来など目新しいもないが、ポストに入ってたら見てくださいね。

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2022年01月05日01:05

カテゴリ: 晩ごはん; 家飲み

三日のおせち

翌三日は、仙台のねーさん様にいただいた鳴子の紫蘇巻きを富士山のお皿に盛って。
あとは残り物総動員＋元日に使わんかったもの。

ニューフェイスというたら、海老の雲丹焼き、解凍できた数の子松前、青みが欲しいし空豆を焼いて添えた。出すのを忘れてた栗の甘露煮も箸休めに。思いっきり酒肴なので、また酒が進む。ええのよ明日も休みやし（３日のことです）。こうして三が日は氏神様へお参りに行った以外、食っちゃ寝で過ぎたのであった。

元日、わんこにもおせちっぽいごはん。いうてもいつものに黒豆・かまぼこ・だし巻き・煮物をトッピングしただけであるが(^_^;　なんでもよう食べるおつうは完食したけど、選り好み激しいムサは黒豆残しよった！それはおつうがおいしくいただきました。

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2022年01月03日01:03

カテゴリ: 晩ごはん; 家飲み

二日のおせち

明けて二日も毎年恒例の洋おせち。メインはローストビーフである。そこに、二日になってからやっと作った
卵白の残り＋鶏ミンチ＋きのこバター炒め＋生クリームの洋風松風、花菜のニンニク醤油炒めを添える。

今年は肉が1㎏近かったんで、表面に焼き色をつけてから80度約１時間で作ってみた。
火の入り加減はエエ感じなんやけど、いかんせん肉に筋が多くてちょっと歯ざわりが悪かった。

前菜はいただきもの中心。年末に頂戴した市田柿に生ハムチーズを射込み
赤かぶとフィノッキオを添える。生サラミはトリュフがきいてて、ものすご香った。

今年は餅が多かったので、消費するべく同居人が餅ピザを作る。

お酒はエチケットに惹かれたオーストラリアのマクラーレンヴェイルシラーズ。
やっぱり私はカベソーよりシラーズやジンファンデルが好きやなぁ←渋いの苦手

去年の年末、野菜ソムリエのコミュニティでお世話になっているF様が自家農園の野菜を送ってくださった。ずっと農園へ行きたいなぁお邪魔したいなぁと思いつつ、コロナがいつまでたっても収束せんので、もう２年もご無沙汰である。なのでこのお心遣いがとてもうれしい。しかも私が以前おいしいというていた、八つ頭や黒キャベツを入れてくださってた。覚えててくれはり、なお感激である。

Ｆ様はせんぐり珍しい野菜を栽培してはるのやけど、ミネストローネの必需品・黒キャベツに、今回のビックリはフィノッキオ＆フェンネル。これ、つながったまま売ってるのは見たことない。穫れたてなので、ちょっと触っただけで甘い香りがあふれ出す。ということで、前菜に使わせていただいたのだ。F様、いつもありがとうございます。おいしくよばれてます。

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2022年01月02日01:02

カテゴリ: 家飲み; 晩ごはん

元日のおせち

元日は、家飲みもちょっと改まって。現代の名工に作っていただいた折敷に椿皿と塗りのお銚子、金杯、お正月の箸置きをセット。きつきつやな(^_^;　実際に飲むときはお銚子と金杯だけになるし、ちょうどええのやけど。

さて、元日は大福茶からはじめる。今年もよろしうに。

そしてお雑煮。何度も書いているが、同居人はすまし汁に茹で丸餅、焼き鰤、蛤、大根、日の出人参、岩海苔（今年は入手できずアオサ海苔やけど）の備後風。私は白味噌汁に茹で丸餅、大根、頭芋（八つ頭やけど）、かつお節（あいにく粉やけど）。京都は神聖な食べ物なので白う仕上げるちゅうけど、彩りは広島のほうがエエよね。

そして夜はおせち。朝４時までかかってなんとか体裁は整えたぞ。
毎度のことながら、うちでは冷菜と温菜を別々に盛る。私は猫舌のくせに、冬に冷たい煮炊き物はイヤなのだ。そんなわけで冷菜は、塗りのお平に紅白かまぼこ、紅白なます、うず玉の味噌漬け、田作り代わりの小魚アーモンドの七味がらめ、煎り銀杏、コゴミのおひたし、たたき牛蒡、昆布かまぼこ、スモークサーモンと千枚漬けの砧巻き、酢蓮、鯛の昆布〆。中央の割り山椒は海鼠腸の卵黄和えで、鯛をこれにからめて食べるのだ←料亭風の美味！
ところで、盛り付け段階で「しもた！」。例年、祝肴の三種は別盛りするが、数の子松前を解凍するのん忘れてん(゜Д゜)　ガチガチに凍ってるので三種は諦め、牛蒡と小魚アーモンドだけ盛り合わせた次第である。

温菜はチンできるよう染付の大鉢に。蕗、高野豆腐、筍、干し椎茸、生麩を別々に煮て盛り合わせ。スナップは塩茹で、慈姑は色粉を出汁に加えて煮る。蒟蒻はゴマ油で炒めて濃いめの甘辛味に。だし巻きは三条会・大野屋さん謹製である。だし巻きは大野屋さんのが一番おいしいの。で、昆布巻きも出来合いだ。
一番の力作は鴨ロースであるが、今回、10分蒸したらちょっと硬うなってしもた。もう少しレア気味がおいしいので、やっぱり８分やな。手前は黒豆（これも出来合い）と、蕗の葉の佃煮（もったいないし）で、意外にこの佃煮がおいしくて酒が進んだりする。お酒は愛媛の華姫桜にごり。飲みやすうてすいすいイケるが、18度の原酒なんでよう回る。今日は夜更かしして撮りだめた映画観るぞ！と思たのに、撃沈してしもたわ。

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