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昨年暮れの記事です。 正月用のミガキトラフグを市場に予約しに行ったついでに、又冷凍合鴨一羽を購入してきました(その記事)。 いつもならそのまま冷凍ストッカーに入れて、時間の余裕がある時に捌くのだけれど、合鴨在庫が切れかかっていたことと、冷凍ストッカーが満杯気味だったので、すぐ捌くことにしたのです。 とは言え、一羽丸ごとの冷凍物は中々戻らないので、1日無空調室温で放置して自然解凍。 で翌日。・・・1...
冷凍在庫の合鴨が無くなりかけていたので、いつもの市場に補充に行ってきました。・・・10/17日 購入してきたのは、まず本マグロのトロとメバチマグロの赤身(下写真)。 3日後の10/20日に又白樺湖山荘に行く予定になっています。 マグロはこの山荘で食べるように、一旦真空包装&冷凍にします(下写真)。 捌いたパーツを元の位置が判るように並べてみました(下写真)。 合鴨一羽が丸...
この日は時間も取れたし、テンションも高くは無いけれどそこそこ低くは無いので、冷凍在庫している合鴨ガラ処理をすることにしました。・・・9/26日 いつものように、合鴨ガラで鴨のスープストックを取り、出し殻になった骨回りの肉類(肉、スジ、軟骨、骨髄 etc)を回収して、鴨のリエット、リエット・ドゥ・カナール(Rillette de canard)を作ります。 この合鴨ガラは2023年の8/7日に捌いて、パーツ別に真空包装&...
先日市場で買ってきて(その記事)、冷凍ストッカーに放り込んでいた合鴨一羽1.6kg。 冷凍ストッカーで結構スペースを取るので、いつものように解凍してパーツ別に解体し真空包装して冷凍保存することにしました。・・・8/7日 一羽まるごと冷凍のままでは使えるものも使えません。 パーツごとに小分けして冷凍してあれば、使いたいときに何時でも使えますし、しっかり真空包装しての冷凍保存は、氷焼けもせず殆ど劣化しません...
少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・5/17日 この合鴨ガラは、今年の1/4日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装&冷凍保存していた物で(この記事)、合鴨ガラまで真空包装&冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です(下写真)。 捨て野菜を加え(下写真)、圧...
暮れの12/26日に市場で購入していた合鴨一羽(この記事)が冷凍ストッカーに入ったままです。 この一羽のままでの冷凍だと使いようが有りません。 いつも時間が取れた時に解凍して捌き、パーツ別に小分けして再冷凍しています。 今回も時間が取れたこの日に処理することにしました。・・・1/4日 前日から冷凍ストッカーから出して室温で解凍していた合鴨を捌きます。 丸鴨だけじゃなく丸鶏も何度も捌いて手慣れた作業で...
この日は時間が取れたので、冷凍ストッカーに保存している合鴨一羽を自然解凍し、パーツ別に解体することにしました。・・・10/4日 この合鴨は4日前に市場で購入した物(この記事)。 一羽まるごと冷凍のままでは使えるものも使えません。 パーツごとに小分けしてあれば、使いたいときに何時でも使えます。 左右腿を切り取り、左右手羽を切り取り、左右ロース(胸肉)を切り分け、左右ささみを取り、背皮、腹皮、ボンジリ...
先日(6/6日)、合鴨ガラでスープストックを取った際に、出し殻になった骨回りの肉は丁寧に回収して、取ったばかりのスープストックを少し加え旨味を戻しておきました(その記事)。 この骨回り肉はラグーソースに仕立てるのだけれど、その日は時間が取れず、取り合えず冷凍保存していたのです。 この日、時間が取れたので、ソフリットを作り、解凍した骨回り肉、トマトジュース、塩、胡椒を加え、ラグーソースに仕立てました。...
4/30日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)、そして6/3日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)をそれぞれ真空包装して冷凍保存していました。 この日少し時間が取れたものだから、この二つの合鴨ガラでスープストックを取ることにしました(下写真)。・・・6/5日 圧力高で2時間。 蓋に水をかけて圧力を落とし、ステンレス網ボウルで濾す(下写真)。 合鴨ガラのなれの果て(つまり...
この日は又、白樺湖山荘に出かける日(今回は6/3日~6/5日)。 山荘で調理して食べる食材を物色しに、朝一でいつもの市場に行ってきました。・・・6/3日 購入してきたのはまず、いつも買う合鴨一羽。 魚類はマグロの大トロ柵、1.54kgもあるイトヒキアジ(別名イトヒキダイ)。 そして八百屋で生山葵(下写真)。 パーツ別に捌きました(下写真)。 下のランキングに参加しています。記事がまあ...
翌日から6日間、又、わらびさんの白樺湖山荘に行くので、何か山荘で使える食材は無いかといつもの市場に行きました。・・・4/30日 早速目についたのは大変いい状態の、良型活〆黄マツカワ。 マツカワカレイは王鰈(おうちょう)と呼ばれるカレイの王様、高級魚です。 マツカワカレイを見るのは久しぶりだけれど、特にこのサイズは中々見ない。 値段を聞いてみたら、キロ3,500円。 どう見ても2kgは越えていますから、...
我が家ではお昼は100%私が作っていて、そのお昼を私は賄いと言っています(賄いパスタシリーズなど)。 これは4/27日の賄い昼食の記事です。 「今日のお昼は何にしようかなぁ」って言ったら、家内が「セリがあるよ!」と。 「セリがあるなら鴨やな~!」 と、鴨とセリの蕎麦(乾麺だけど)に即決したのだけれど・・・ あれっ??? よう考えたら、鴨って言ったら葱だよな~。 鴨は葱背負って来るけれど、セリは背負っ...
「サラミ仕込み会in鎌倉」用に国産豚原木を手配しに市場にいって来た時に、ついでに合鴨1羽を購入して来ました(この記事)。(下写真)・・・2/15日 自宅に帰り、早速その合鴨を捌きました。 下写真左が左右の鴨ロース(胸肉)、真ん中トレイ内が左右腿、左右手羽、その他、そして右が鴨ガラ(下写真)。 さて、この記事はその鴨ガラの記事です。 我が家は豚骨、猪骨、雉ガラ、親鶏ガラなど、骨から...
2週間ほど前に購入して冷凍在庫している合鴨1羽を、何時でも使えるように捌いてパーツ別に真空包装しました。・・・9/30日 下写真左上から時計回りに、片側鴨ロース、左右毛羽、もう片側鴨ロース、ハラミ&ボン尻他、片側腿、鴨ガラ、もう片側腿。これはこのまま冷凍保存しました。 しっかり真空包装をしての冷凍は氷焼けもせず、劣化も極めて少ないのです(下写真)。 それから5日後・・・10/5日 少し時間...